تولید سوسیس غنی شده با پودر بزرک و مطالعه ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و میکروساختار آن

  • مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
  • 1399/12/16
  • 798 بازدید

محصولات فرآوری گوشتی همچون سوسیس از نظر برخی ترکیبات تغذیه ای از جمله فیبرهای غذایی، اسیدهای چرب غیراشباع، آنتی اکسیدان و دیگر ترکیبات فعال زیستی غنی نیستند. با افزودن ترکیبات گیاهی به محصولات گوشتی، میتوان خصوصیات آنتی اکسیدانی و عمل گرایی مواد غذایی را افزایش داد.


· مقدمه

مصرف محصولات گوشتی از جمله سوسیس و کالباس، به خصوص سوسیس گوشت گاو به دلیل سبک زندگی مدرن در حال افزایش است. براساس برآوردهای انجام شده مصرف سرانه فرآورده های گوشتی در کشورهای مختلف متفاوت بوده و از حدود یک کیلوگرم تا 24 کیلوگرم در سال متفاوت است.

از طرف دیگر، این محصولات از نظر برخی ترکیبات تغذیه ای از جمله فیبرهای غذایی، اسیدهای چرب غیراشباع، آنتی اکسیدان، ترکیبات فنلی و دیگر ترکیبات فعال زیستی غنی نیستند. از این رو مصرف کنندگان استفاده از محصولات غذایی جدید دارای خواص تغذیه ای بهبود یافته را ترجیح می دهند. با افزودن ترکیبات گیاهی به محصولات گوشتی، میتوان خصوصیات آنتی اکسیدانی و عمل گرایی مواد غذایی را افزایش داد.

دانه بزرک (Linum usitatissimum L ) حاوی تقریبا 45-38٪روغن، 21 ٪پروتئین، 28 ٪فیبر و حاوی میزان بالایی اسید چرب امگا 3 می باشد. خواص درمانی دانه بزرک از بروز بسیاری از بیماری ها مانند دیابت و بیماری های قلبی عروقی جلوگیری می کند. دانه بزرک دارای خاصیت ضد سرطانی است که به فعالیت آنتی اکسیدانی لینگن های موجود در آن مربوط می شود. دانه بزرک سرشار از انواع مختلفی از ترکیبات فنلی مانند اسیدهای فنولیک، فنیل پروپانوئیدها، فلاونوئیدها، تانن ها، و همچنین توکوفرول ها و کاروتنوییدها می باشد که به عنوان ترکیبات زیست فعال شناخته می شوند.استفاده از دانه بزرک به دلیل داشتن خصوصیات آنتی اکسیدانی و ضد سرطانی در محصولات نانوایی و محصولات گوشتی گزارش شده است.

Valencia  و همکاران (2008) گزارش کردند که روغن بزرک می تواند در محصولات گوشتی فرآوری شده با موفقیت جایگزین روغن شود. همچنین، Melendres Valenzuela و همکاران (2014) با استفاده از روش سطح پاسخ، ویژگی های کیفی گوشت گاو حاوی پودر بزرک و رب گوجه فرنگی را مورد تجزیه و تحلیل قرار دادند و در نتیجه فرمول پیشنهادی آنها شامل 3 ٪پودر بزرک و 8/1 ٪رب گوجه فرنگی بود. Pelser و همکاران (2007) تأثیر افزودن روغن بزرک، روغن کلزا، روغن ماهی انکپسوله شده و روغن بزرک انکپسوله را بر سوسیس تخمیری مورد بررسی قرار دادند. آنها گزارش کردند که روغن بزرک می تواند با بخشی از روغن فرمولاسیون جایگزین شود و همچنین افزودن روغن بزرک باعث افزایش میزان امگا 3 نسبت به نمونه کنترل شد.

در پژوهش دیگر Marpalle و همکاران (2014) با افزودن پودر بزرک به نان گزارش کردند که پودر بزرک باعث افزایش میزان جذب آب خمیر شد و با توجه به نتایج ارزیابی حسی افزودن 10 درصد پودر بزرک به نان برای افزایش ارزش تغذیه ای ممکن بود. Kaur و همکاران (2017) با جایگزینی پودر بزرک با آرد در کلوچه گزارش کردند که افزودن پودر بزرک باعث کاهش اندیس L شد و به طور کلی 15 درصد پودر بزرک بیشترین امتیاز پذیرش کلی را گرفت. این مطالعه با هدف بررسی تأثیر پودر بزرک بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ویژگی های حسی، خصوصیات بافتی و ریزساختاری سوسیس گوشت گاو پس از 42 روز نگهداری در دمای 4درجه سانتیگراد انجام شد. با توجه به مصرف نسبتا بالای سوسیس و همچنین کمبود آن از لحاظ اسیدهای چرب ضروری و ترکیبات زیست فعال، در این مطالعه سعی شد که از پودر دانه بزرک در سطوح مختلف به عنوان منبع غنی از ترکیبات سلامت افزا استفاده شود.

مواد و روش ها

تهیه گوشت اولیه: گوشت گاو منجمد برزیلی از بازار محلی تبریز خریداری شد. گوشت پس از یخ زدایی در آب سرد، توسط چرخ گوشت خرد شد. پس از آن، گوشت چرخ شده در دمای 2 درجه سلسیوس نگهداری شد.

تهیه پودر بزرک: پودر بزرک پس از خریداری از بازار تبریز پاکسازی و توسط آسیاب نیمه صنعتی پودر شد. سپس تا روز تولید در دمای 18 -درجه سلسیوس نگهداری شد.

تهیه نمونه های سوسیس: سه نمونه سوسیس حاوی مقادیر مختلف پودر بزرک تهیه و تولید شد. نمونه ها در شرکت آترین پروتئین تبریز تولید شد. فرمولاسیون پایه سوسیس شامل گوشت گاو (55%)، آب ( به صورت یخ 16%)، روغن آفتابگردان (15%)، آرد نودل (8/2%)، نشاسته (3/3%)، گلوتن (3%)، کازئین (5/1%)، نمک (4/1%)، سدیم پلی فسفات (0.4%)، ادویه و اسید آسکوربیک (25/1%) و نیتریت (120 پی پی ام) به کاتر منتقل شد. خمیر حاصل در بچ های جداگانه با پودر بزرک مخلوط شد. مقدار روغن در بچ های حاوی پودر بزرک، به میزان روغن موجود در پودر بزرک از روغن فرمولاسیون کم شد. سپس، سوسیس ها درون بسته های پلی آمید با قطر 32 میلیمتر پر شدند. نمونه های سوسیس به مدت 90 دقیقه در دمای 75-80 درجه سلسیوس و فشار 2 بار پخته شدند. پس از سردشدن نمونه های سوسیس زیر دوش آب سرد، در دمای 4 درجه سلسیوس نگهداری شدند.

آنالیز شیمیایی

آنالیز شیمیایی نمونه های سوسیس با استفاده از روش AOAC تعیین شد.فیبر کل نمونه ها با استفاده از کیت آنزیمی فیبر رژیمی (Ireland, Bray, Megazyme) انجام شد.

میزان کالری

مقدار کالری سوسیس های تولیدی برحسب کیلوکالری در صد گرم به روش Atwater  محاسبه شد و ضرایب تبدیل مطابق دستورالعمل 1990 اتحادیه اروپا در مورد برچسب گذاری تغذیه ای (90/496/EEC) برابر با 9 کیلوکالری به ازای یک گرم چربی، 02/4 کیلوکالری به ازای یک گرم پروتئین، 78/3 کیلوکالری به ازای یک گرم کربوهیدرات طبق رابطه زیر محاسبه شد.

  (9×گرم چربی)+(02/4×گرم پروتئین)+(78/3×گرم کربوهیدرات)=کالری

اندازه گیری pH

با توجه به اینکه pH سوسیس در محدوده 8/5 تا 2/6 می باشد. ابتدا pH متر با استفاده از بافرهای استاندارد 4 و 7 تنظیم شد. سپس 10 گرم نمونه آسیاب شده در 90 میلی لیتر آب مقطر مخلوط شده و بعد از ده دقیقه pH آنها اندازه گیری گردید.

اندازه گیری نیتریت

برای اندازه گیری میزان نیتریت باقی مانده از روش درج شده، در ISO(2918) استفاده و به صورت میلی گرم/کیلوگرم گزارش شد.

آزمون تیوباربیتوریک اسید

برای اندازه گیری ترکیبات ثانویه اکسیداسیون چربی، میزان تیوباربیتوریک اسید اندازه گیری شد. 10 گرم از نمونه با 20 میلی لیتر تریکلرواستیکاسید (10%) ترکیب شده و با هموژنایزر به خوبی مخلوط و سپس نمونه در سانتریفیوژ به مدت 30 دقیقه قرار داده شد و مخلوط به وسیلۀ کاغذ صافی واتمن شماره 1 صاف و سپس 2 میلی لیتر از محلول صاف شده با 2 میلی لیتر از محلول تیوباربیتوریک اسید (300 میلی گرم تیوباربیتوریک اسید در 100 میلی لیتر آب مقطر) با یکدیگر مخلوط و به مدت 20 دقیقه در حمام آب با دمای 97 درجه سلسیوس قرار داده شد. بعد از این مدت نمونه ها به سرعت خنک شده و جذب در532 نانومتر توسط اسپکتروفتومترVarian cary® America)  (انجام شد.

ارزیابی بافت نمونه ها

برای تعیین ویژگی های بافتی سوسیس های تولیدی از دستگاه آنالیزور بافت استفاده شد. نمونه های سوسیس، از پوشش خارج شده و به صورت استوانه هایی با ضخامت 15 میلی متر و قطر 40 میلی متر برش زده شد و در دمای اتاق تا 50 درصد ارتفاع آنها با یک مکانیسم دومرحله ای فشرده شدند. از لودسل 4500 گرمی و سرعت پروب عمودی معادل 1 میلیمتر بر ثانیه استفاده شده و شاخص های پروفایل بافت شامل سفتی (Hardness)، چسبندگی (Adhesiveness)، پیوستگی (Cohesiveness)، قابلیت جویدن (Chewiness) و قابلیت ارتجاعی (Springiness) مورد ارزیابی قرار گرفتند.

مطالعه ریز ساختار بافت سوسیس

میکروساختار نمونه ها توسط میکروسکوپ الکترونی به تصویر کشیده شد. نمونه ها در قطعات مکعبی توسط تیغ تیز برش داده شد. نمونه های تهیه شده در گلوتارآلدهید 5/2 درصد در بافر فسفات 2/0 مولار در دمای اتاق به مدت 2 ساعت قرار گرفتند. تمام نمونه ها سه بار و هر بار به مدت 15 دقیقه توسط آب مقطر دیونیزه شسته شدند .سپس نمونه ها توسط 100 % طلا (دستگاه لایه گذاری طلای مورد استفاده در این تحقیق ساخت شرکت Tec-Bal کشور سوئیس بود) پوشش و ساختار توسط میکروسکوپ الکترونی متصل به افزایش دهنده ولتاژ تا 10 کیلووات با بزرگنمایی 500 ×عکسبرداری شد.

ارزیابی حسی

ارزیابی ویژگی های حسی محصول تولیدی توسط 14 نفر ارزیاب نیمه آموزش دیده با استفاده از آزمون امتیازدهی و به روش هدونیک 5 نقطه ای (5=خیلی خوب، 4= خوب، 3=متوسط، 2=ضعیف، 1=خیلی ضعیف) انجام شد. نمونه های سوسیس در یک اتاق تحت نور فلورسنت مهتابی به قطعات 2-3 سانتی متری برش داده شدند و مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. نمونه ها برای سرخ شدن در مایکروویو به مدت 15 ثانیه قرار گرفتند. ترتیب ارائه نمونه ها برای هر ارزیاب با ارزیاب دیگر متفاوت و قبل از شروع ارزیابی نیز از ارزیاب ها خواسته شد که دهان خود را با آب معدنی شستشو دهند و در صورت نیاز از بیسکوییت بدون نمک استفاده کنند و این کار را بعد از چشیدن هر نمونه انجام دهند. صفاتی که در این آزمون مورد ارزیابی قرار گرفت مهمترین و اساسی ترین ویژگی های حسی در مورد فرآورده های گوشتی است که شامل رنگ، بو، طعم، بافت و پذیرش کلی است.

آنالیز آماری

این آزمایش در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار انجام شد که در آن غلظت های مختلف پودر بزرک (0 ،3 و 6 درصد) به عنوان تیمارهای آزمایش در نظر گرفته شدند. آنالیز آماری داده ها با استفاده از نرم افزار ( (Ver9.1 SAS انجام شد. مقایسه میانگین داده ها با روش آزمون چند دامنه ی دانکن در سطح آماری 5 درصد انجام شد. جهت ارزیابی حسی از 14 پانلیست نیمه آموزش دیده استفاده شد. آنالیز آماری داده های حسی در قالب طرح بلوک کامل تصادفی که در آن 14 پانلیست به عنوان تکرار و مقادیر روغن و پودر بزرک، به عنوان تیمارهای آزمایش در نظر گرفته شدند، انجام شد. جهت بررسی تغییرات pH ،نیتریت، تیوباربیتوریک اسید در بازههای زمانی 1 ،14 ،28 و 42 روز از طرح اسپلیت پالت در زمان استفاده شد که در آن غلظت های مختلف پودر برزک (0 ،3 و 6 درصد) به عنوان فاکتور اصلی و زمان (1 ،14 ،28 و 42 روز) به عنوان فاکتور فرعی در نظر گرفته شد.

يافته ها

 نتایج حاصل از ترکیبات شیمیایی و کالری نمونه ها

مقدار رطوبت نمونه کنترل به طور معنی داری (p<0/05) کمتر از نمونه های حاوی 3 و6 درصد پودر بزرک بود. مقدار خاکستر، پروتئین، کالری و فیبر نمونه های سوسیس نیز با افزایش مقادیر پودر بزرک به طور معنی داری (p<0/05) افزایش یافت.

نتایج حاصل از اندازه گیری pH

میزان pH نمونه های سوسیس به طور معنی داری با افزایش میزان پودر بزرک افزایش یافت.

نتایج حاصل از اندازه گیری نیتریت

استفاده از پودر بزرک در فرمولاسیون سوسیس میزان نیتریت باقی مانده در نمونه ها را کاهش داده بود. بیشترین میزان نیتریت در نمونه شاهد در روز 4 و کمترین میزان در نمونه 6 درصد بزرک در روز 42 مشاهده شد.

نتایج حاصل از اندازه گیری اندیس تیوباربیتوریک اسید

نمونه های حاوی 6 درصد پودر بزرک بیشترین میزان تیوباربیتوریک اسید را داشتند و به طور کلی میزان اندیس تیوباربیتوریک در همه نمونه ها از 1 میلی گرم مالون دی آلدئید در کیلوگرم تجاوز نکرد.

نتایج حاصل از اندازه گیری پارامترهای بافت سنجی

میزان سفتی (N)، پیوستگی، چسبندگی (N/s)، قابلیت جویدن، صمغیت و قابلیت ارتجاعی نمونه های سوسیس با افزایش مقادیر پودر بزرک کاهش یافت. بیشترین میزان سفتی در نمونه شاهد و کمترین میزان در نمونه 6 درصد بزرک مشاهده شد. نتایج پیوستگی نشان می دهد که افزودن پودر بزرک تا 6 درصد باعث کاهش جزئی پیوستگی نمونه ها شد و از لحاظ آماری اختلاف معنی دار بین نمونه ها مشاهده شد. همچنین میزان چسبندگی و قابلیت ارتجاعی نمونه های سوسیس با افزودن پودر بزرک کاهش یافت.بیشترین میزان صمغیت در نمونه شاهد و کمترین میزان در نمونه 6 درصد مشاهده شد.

نتایج حاصل از ارزیابی حسی نمونه های سوسیس

ارزیابی حسی نمونه های سوسیس تهیه شده در این پژوهش که حاوی مقادیر مختلفی از پودر بزرک (صفر، 3 و 6 درصد) بود، مورد ارزیابی قرار گرفتند. نمونه ها توسط 14 ارزیاب نیمه حرفه ای )بدون در نظر گرفتن جنسیت) مورد ارزشیابی قرار گرفت. یک فرم پرسشنامه که با استفاده از مقیاس هدونیک 5 نقطه ای تهیه شده بود برای هر نمونه در اختیارداوران قرار گرفت. شدت طعم و بو، بافت، رنگ و پذیرش کلی سوسیس های حاوی پودر بزرک نسبت به نمونه کنترل بررسی شد. همان گونه که مشخص است، امتیازهای داده شده به نمونه های حاوی پودر بزرک نسبت به نمونه کنترل کاهش یافته است.

بحث

مقدار رطوبت نمونه های سوسیس با افزایش پودر بزرک کاهش یافت ولی مقادیر پروتئین، فیبر و خاکستر پودر بزرک باعث افزایش این پارامترها در نمونه های سوسیس شد. افزایش مواد جامد فرمولاسیون در اثر افزودن پودر بزرک دلیل کاهش میزان رطوبت نمونه های سوسیس بود. میزان کالری نمونه های سوسیس با افزودن پودر بزرک به دلیل افزایش میزان پروتئین و کربوهیدرات نمونه های سوسیس افزایش یافت که میتوان به دلیل حضور مقادیر بالای فیبر پودر بزرک از افزایش کالری نموه ها صرف نظر نمود. طبق استاندارد 932 ایران، میزان نیتریت مورد استفاده در این مطالعه 120 پی پی ام بود. نیتریت در گوشت به نیتریت اکسید تبدیل شده و با میوگلوبین ترکیب شده و رنگدانه صورتی رنگ نیتروزومیوگلوبین را ایجاد میکند. این رنگدانه دلیل رنگ صورتی گوشت های عمل آوری شده است.

کاهش اولیۀ نیتریت را می توان به این موضو ع نسبت داد. تنها 50 %نیتریت اضافه شده می تواند به شکل سدیم نیتریت در محصول شناسایی شود. بخش عمده نیتریت که به نیتریک اکساید تبدیل شده است با میوگلوبین( 15-5(% گروه های سولفیدریل (15-5 ،)% چربی ها (5-1)%و پروتئین ها(  30-20%) ترکیب می شود و تنها بخش کوچکی کمتر از (10%) به شکل نیترات و (15-10 %)به شکل نیتریت باقی میماند. بنابراین کمتر از 50 %مقدار اضافه شده میتواند بعد از پروسه مورد آنالیز شیمیایی قرار بگیرد.

صرف نظر از تیمارها، محتوی نیتریت باقیمانده در طول نگهداری بتدریج کاهش پیدا میکند که ممکن است مربوط به تغییر شکل دینامیکی ترکیبات نیتروژنی در ماتریکس عضله باشد. تا به حال مطالعه جامعی مبنی بر کاهش میزان نیتریت توسط پودر بزرک گزارش نشده است. بزرک منبع غنی از ترکیبات فنلی از جمله اسید فنلیک، فالونوئیدها، فنیل پروپانوئید و تانن ها می باشد. از این رو کاهش میزان نیتریت توسط پودر بزرک را میتوان به ترکیبات فنلی موجود در پودر بزرک نسبت داد. کاهش میزان نیتریت در طی نگهداری بستگی به فاکتورهای مختلف از قبیل: نوع گوشت خام، pH ،میزان نیتریت اولیه، دمای تولید و نگهداری و حضور عوامل احیاکننده دارد. نیتریت همچنین با ترکیب فعال زیستی از جمله ترکیبات فنلی واکنش داده و کاهش می یابد.

کمترین مقدار تیوباربیتوریک اسید که باعث بدطعمی در گوشت و محصولات گوشتی می شود به ترتیب 1 و 2 میلی گرم مالون دی آلدئید در کیلوگرم نمونه می باشد. افزودن پودر بزرک در فرمولاسیون منجر به افزایش اندیس تیوباربیتوریک اسید در نمونه ها شد. میزان بالای اسید چرب امگا 3 در پودر بزرک و حساسیت این اسید چرب به اکسیداسیون و احتمالا به دلیل تجزیه محصولات اولیه اکسیداسیون، افزایش اندیس تیوباربیتوریک اسید اتفاق افتاده است.

به طور کلی میتوان دو دلیل احتمالی عمده برای روند تغییرات سختی بافت سوسیس ها با افزودن پودر بزرک بیان کرد. دلیل اول کاهش نسبی سفتی بافت با افزایش مقدار پودر بزرک در فرمولاسیون مربوط به ایجاد ژل ضعیف تر توسط پروتئین های بزرک میباشد. بنابراین افزایش پودر بزرک موجب ضعیف شدن شبکه پروتئینی ایجادشده در نمونه های تولیدشده در اثر فرایند حرارتی گشته است. افزایش بیشتر در مقدار پودر بزرک به دلیل افزایش برهمکنش های پروتئین- پروتئین احتمالا دلیل دوم کاهش سفتی بافت می باشد.

خارج شدن مایع و قرارگیری آن مابین سطوح پلانژر دستگاه و نمونه موجب افزایش چسبندگی شده است چون پودر بزرک باعث جذب رطوبت از محصول و کاهش میزان رطوبت خروجی در اثر جداسازی پلانژ دستگاه آنالیز بافت از نمونه شده است. پیوستگی نشان دهنده درجه سختی در شکستن ساختار درونی سوسیس ها است. بنابراین فروپاشی ساختار درونی نمونه کنترل نسبت به نمونه های حاوی پودر بزرک صورت گرفته است که تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان دهنده این موضوع می باشد. مقدار کشسانی از 43/4 تا 70/4 درصد متغیر بود.

افزودن 3 درصد بزرک باعث ایجاد حفرات و منافذ کم ولی بزرگتر، تراکم کمتر نسبت به نمونه کنترل شد. اما در نمونه حاوی 6 درصد پودر بزرک از لحاظ تراکم ساختار پروتئینی مشابه نمونه حاوی 3 درصد ولی دارای حفرات بزرگتر و تعداد حفرات کمتر( نسبت به نمونه کنترل و نمونه حاوی 3 درصد پودر بزرک بود. افزودن فیبر در فرمولاسیون باعث تراکم کمتر، فشردگی کمتر و حضور فضاهای خالی زیاد در بافت خواهد شد. حضور فضاهای خالی و حفرات در نمونه های حاوی پودر بزرک نیز احتمالا ناشی از فیبر موجود در پودر بزرک می باشد.

یک دلیل کاهش طعم و بو میتواند در نتیجه اکسیداسیون اسیدهای چرب غیراشباع روغن بزرک باشد. دلیل دوم کاهش پذیرش کلی محصول میتواند مربوط به رنگ و طعم خاص پودر بزرک باشد که باعث ایجاد رنگ تیره در محصول می گردد. در مطالعه حاضر مقادیر اندیس تیوباربیتوریک در طول دوره نگهداری (42روز) مقدار کمتر از 1 میلی گرم مالون دی آلدئید در کیلوگرم را نشان داد که می توان دلیل عمده کاهش پذیرش کلی محصول را به دلیل دوم نسبت داد.

افزودن پودر بزرک به سوسیس گوشت گاو باعث افزایش پروتئین و فیبر و از طرف دیگر باعث کاهش نیتریت باقیمانده در محصول نهایی میشود. با توجه به آنالیز ارزیابی حسی، تمام ویژگی های محصول نهایی مانند عطر و طعم، بو، بافت، رنگ و پذیرش کلی برای اعضای پانل قابل قبول بود. در نهایت افزودن 3 %پودر بزرک به فرمولاسیون سوسیس از نظر بافت، رنگ، ویژگی های حسی و شیمیایی بهترین نمونه برای تولید و عرضه به بازار پیشنهاد شد.

References

  1. Boada LD, Henríquez-Hernández LA, Luzardo OP. The impact of red and processed meat consumption on cancer and other health outcomes: epidemiological evidences. Food Chem Toxicol 2016; 92:236-44.
  2. Cunha LCM, Monteiro MLG, Lorenzo JM, Munekata PES, Muchenje V, de Carvalho FAL, et al. Natural antioxidants in processing and storage stability of sheep and goat meat products. Food Res Int [Internet]. 2018 Sep [cited 2019 Sep 14];111:379– 90. Available from: https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S096399 6918304095
  3. Pateiro M, Barba FJ, Domínguez R, Sant’Ana AS, Mousavi Khaneghah A, Gavahian M, et al. Essential oils as natural additives to prevent oxidation reactions in meat and meat products: A revie
  4. w. Food Res Int [Internet]. 2018 Nov [cited 2019 Sep 14];113:156–66. Available from: https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S096399 6918305428
  5. Bis-Souza C V., Barba FJ, Lorenzo JM, Penna ALB, Barretto ACS. New strategies for the development of innovative fermented meat products: a review regarding the incorporation of probiotics and dietary fibers. Food Rev Int [Internet]. 2019 Jul 4 [cited 2019 Sep 14];35(5):467–84. Available from: https://www.tandfonline.com/ doi/full/10.1080/87559129.2019.1584816
  6. Yıldız-Turp G, Serdaroglu M. Effects of using plum puree on some properties of low fat beef patties. Meat Sci. 2010;86(4):896–900.
  7. Fernández‐Ginés JM, Fernández‐López J, Sayas‐Barberá E, Sendra E, Pérez‐Alvarez JA. Effect of storage conditions on quality characteristics of bologna sausages made with citrus fiber. J Food Sci. 2003;68(2):710–4.
  8. Daun JK, Barthet VJ, Chornick TL, Duguid S. Structure, composition, and variety development of flaxseed. In: Flaxseed in human nutrition. AOCS Publishing; 2003. p. 6–45
  9. Oomah BD, Mazza G. Bioactive Components of Flaxseed: Occurrence. Phytochem Phytopharm Am Oil Chem Soc. 2000;106–21
  10. Hall III C, Tulbek MC, Xu Y. Flaxseed. Adv Food Nutr Res. 2006;51:1–97.
  11. Kangas L, Saarinen N, Mutanen M, Ahotupa M, Hirsinummi R, Unkila M, et al. Antioxidant and antitumor effects of hydroxymatairesinol (HM-3000, HMR), a lignan isolated from the knots of spruce. Eur J cancer Prev Off J Eur Cancer Prev Organ. 2002;11:S48-57.
  12. Kasote DM. Flaxseed phenolics as natural antioxidants. Int Food Res J. 2013;20(1):27.
  13. Conforti FD, Davis SF. The effect of soya flour and flaxseed as a partial replacement for bread flour in yeast bread. Int J food Sci Technol. 2006;41:95–101.
  14. Valencia I, O’grady MN, Ansorena D, Astiasarán I, Kerry JP. Enhancement of the nutritional status and quality of fresh pork sausages following the addition of linseed oil, fish oil and natural antioxidants. Meat Sci. 2008;80(4):1046–54.
  15. Valenzuela Melendres M, Camou JP, Torrentera Olivera NG, Álvarez Almora E, González Mendoza D, Avendaño Reyes L, et al. Response surface methodology for predicting quality characteristics of beef patties added with flaxseed and tomato paste. Meat Sci. 2014;

 
 

 



گردآورنده: حامد غفوری اسکویی ، افشین جوادی
02632774346
پیغام گیر09912691152
پیغام گیر09912691152