جایگاه نان در سبد خانوار ایرانی

نان به عنوان کالایی اساسی و ضروری دارای اهمیت ویژه ای در سبد مصرفی خانوارها بوده و غذای اصلی و پایه بسیاری از مردم در کشور های جهان را تشکیل می دهد. روزانه قسمت اعظم انرژی، پروتئین، املاح معدنی و ویتامینهای گروه B (تیامین، ریبوفلاوین و نیاسین) مورد نیاز بدن را تامین می نماید.

در ایران 65-60 درصد پروتئین و کالری و حدود 2 تا 3 گرم املاح معدنی و قسمت عمده ای از نمک طعام مورد نیاز روزانه افراد از خوردن نان تامین می شود. بطوریکه با مصرف متوسط روزانه 300 گرم نان، حدود 50 درصد پروتئین، 60 درصد تیامین و نیاسین، حدود 40 درصد کلسیم و حدود 80 درصد آهن مورد نیاز بدن یک فرد بزرگسال تامین می گردد.

تعریف نان

نان به آن دسته از غذاها اطلاق می شود که با پختن، بخار پز کردن و یا سرخ کردن خمیری که متشکل از آرد و آب است تهیه شده و به اغلب خمیرها نمک هم افزوده شده و معمولا از یک مخمر (خمیر ترش) نیز استفاده می شود که با توجه به نوع نان، موادی نظیر روغن، ادویه جات هم کاربرد دارد.

از آرد گندم به لحاظ داشتن گلوتن مناسب و کافی در تهیه نان استفاده می گردد. تاریخچه مصرف غلات توسط انسان، در مراحل ابتدایی به صورت دانه بو داده شروع گردیده و سپس مراحل تکاملی خود را به شکل خمیر و نان مسطح و نازک طی نمود و امروزه در فرم نان حجیم و متخلخل نقش عمده ای را در تغذیه به عهده دارد.

مراحل تهیه شامل خرد کردن دانه، اختلاط اندوسپرم نرم و ریز شده با آب که در نهایت منجر به تولید خمیر و پخت آن بر روی آتش گردید. این اولین نان به شکل امروزی بود که اثر سیر کنندگی بیشتری نسبت به دانه خام داشت.

امروزه وقتی سخن از 6000 سال تاریخ نان به میان می آید، در واقع منظور مصرف غلات به صورت عام میباشد، در حالی که نان تهیه شده با خمیر ترش یا مخمر نتیجه ابتکار غیر منتظره ای بوده است. در افسانه ها آمده که نانوای فرعون به دلیل فراموشی خمیر مانده و ترش شده را به خمیر اضافه می نماید که در نتیجه آن، کیفیت نان بهبود قابل ملاحظه ای پیدا نمود که این مقدمه ای برای استفاده از خمیر ترش گردید. تهیه نان با استفاده از خمیر ترش و به صورت نازک و مسطح سبب شد که در اثر تخمیر، نان حاصل پوک و از حالت سفت و سختی خارج و قابلیت جویدن بهتری پیدا نماید. از این برهه صدها سال گذشت تا در اثر پیشرفت و توسعه صنعت مخمر سازی نان های حجیم متخلخل امروز بوجود آمد.

انواع نان

تفاوت چشمگیری در طرز تهیه نان در نقاط مختلف وجود دارد. در ایران غیر از نان های فانتزی که روش تهیه آن از دیگر کشورها آمده، انواع سنتی نان پخت می شود، از جمله نان لواش، سنگک، بربری و تافتون که هر کدام طرز تهیه ویژه خود را دارند.

در کشور های خارجی معمولا نان هایی که بافت صافی داشته و به صورت برش های نازک بسته بندی شده اند مصرف می گردند. این نانها به نام تست (toast) معروفند. در تهیه انواع ساندویج معمولا از گروه دیگری از نان ها با نام باگت استفاده می شود که این نان ها ضخیم و داخل شان فضای آزاد وجود دارد.

ارزش غذایی نان

نان مانند غذاهای دیگری که از غلات هستند، عمدتا به عنوان یک منبع انرژی ارزان قیمت مصرف می شود . حاوی 45-40 درصد هیدرات قابل استفاده می باشد. با توجه به مصرف میزان زیاد آن، دیگر مواد مغذی موجود در آن نیز در تامین نیاز های روزانه بدن نقش مهمی به عهده دارند . (در حال حاضر مصرف سالیانه نان برای هر فرد در ایران 210 کیلو گرم است.)

درجه استخراج آرد سبب تغییر در ترکیبات آرد تولید شده می گردد. بطوری که آرد با درجه استخراج پایین (بدون افزودن مواد مغذی) حاوی مقادیرکمتری ویتامین های گروه B و آهن نسبت به آرد با درجه استخراج بالا می باشد. علت آن وجود عمده موادمغذی در سبوس و جوانه گندم میباشد.

نان یک منبع پروتئین نیز محسوب می شود لیکن کیفیت پروتئین آن پایین بوده و تنها حاوی 3 درصد آمینواسید ضروری لیزین می باشد اما غذاهایی که به همراه نان مصرف می شوند می توانند این کمبود را جبران کنند. نان در دستگاه گوارش نیز نقش مهمی ایفا می نماید به علت ساختار اسفنجی، سطح بزرگی را اشغال کرده وهمین امر موجب می گردد که مواد غذایی که به همراه نان خورده میشوند مانند چربی، گوشت یا پنیربه صورت جذب سطحی با یکدیگرپیوند برقرار نمایند که البته در اثرآن یک پراکندگی خوبی بر قرار می شود. بنابر این شرایط لازم برای تجزیه مواد در دستگاه گوارش فراهم میگردد.

میزان تولید نان سالانه نزدیک به 15 میلیون تن گندم در کشور تولید می شود که از این میزان نزدیک 9 میلیون تن آرد شده و برای پخت نان استفاده می شود. براساس آخرین آمار اعلام شده از سوی پژوهشکده غله از کل نان های تولیدی در کشور 96 درصد سنتی و 4 درصد صنعتی است، که از مجموع نان های سنتی 25 درصد بربری، 25 درصد تافتون، 40 درصد لواش و 6 درصد سنگک می باشد.

مصرف سرانه نان بر اساس آمار ها مصرف سرانه نان در نقاط مختلف کشور بین 135 تا 500 گرم در روز وحدود 150 تا 200 کیلوگرم در سال می باشد .که در طبقات کم درآمد شهری و روستایی گاه تا 75 درصد انرژی و 80 درصد پروتئین دریافتی مردم از این ماده غذایی تامین می شود. در حالی که در برخی از کشور ها مانند انگلستان میزان سرانه مصرف 52 یا در آلمان 83 کیلو گرم است. بر اساس توصیه های مراکز تغذیه کشورهای پیشرفته میزان مصرف نان برای افراد بالغ 2/91 تا 128 کیلو گرم در سال و برای جوانان 146 کیلوگرم می باشد.

ضرورت اصلاح الگوی مصرف نان امروزه میزان دور ریز نان (ضایعات نان) در بخش نان مصرفی در سطح جامعه حدود 30 درصد می باشد که در مقایسه با استانداردهای جهانی درحد غیر قابل قبول است. در حالی که عوامل موثر بر دور ریز نان، بر گرفته از ضایعات در مرحله تولید گندم، آرد، نان و سپس ضایعات در مرحله مصرف است.  ادامه روند فعلی برای دولت و جامعه اقتصادی و مقرون به صرفه نیست و توجه به این مهم به صور مختلف اجتناب ناپذیر است.

درحال حاضر تغییر در ساختار تولید نان از روش سنتی به روش صنعتی ازمهمترین و اساسی ترین عوامل تولید نان بهداشتی و استاندارد و ارتقای کیفیت آن به شمار می رود. نان های صنعتی به دلیل شکل پخت، حجیم بودن و فرآوری شدن آرد مورد استفاده در پخت آن ها با سلایق مصرف کنندگان سازگاری بیشتری داشته و تقریبا دور ریز ندارد. با جایگزین نمودن نانوایی های صنعتی به جای سنتی مشکل دور ریز نیز برطرف شده و گامی در راستای اصلاح الگوی مصرف نان برداشته می شود.

ویژگی های یک نان خوب

ظاهر خوب: کاملا برشته و پخته شده و درسطح نان سوختگی مشاهده نگردد.

طعم مناسب: دارای طعم، مزه و بوی خوشایند و عاری از جوش شیرین باشد.

بافت مناسب: بافت نرم و یکنواخت ناشی از تخمیر با خمیر مایه داشته و قابلیت برش پذیری نان مطلوب باشد.

مغذی بودن نان: نان هایی که با آرد های کامل و سبوس دار تهیه می شود، نسبت به نان های تهیه شده با آرد سفید به مراتب ارزش غذایی بالا تری دارند و مصرف روزانه آنها میتواند مقداری از نیاز بدن به املاح، پروتئین، فیبر و ویتامین ها را تامین نماید.

نکات مهم در انتخاب و خرید نان: 

از خرید نان های بسته بندی شده بدون مجوز از سوپر مارکت ها یا فروشگاه مواد غذایی خودداری کنید.

از خرید و مصرف نان های سوخته بیات اجتناب نمایید.

 عدم خرید از واحدهای نانوایی که هنوز جوش شیرین و نمک زیاد برای عمل آوری سریع خمیر و تقویت آرد استفاده می نمایند.

توصیه های بهداشتی برای نگهداری نان در بلند مدت:

به نان تازه و داغ کمی فرصت دهید تا خنک شود. پس از خنک شدن نان، به آهستگی نان را در پارچه و کیسه نایلونی قرار داده و به منزل ببرید.

هرگز برای حمل نان، از ورقه های روز نامه استفاده نکنید.

میتوانید در منزل، نان ها را به اندازه ی دلخواه جدا کرده و بلا فاصله در کیسه های مخصوص فریزر قرارداده و در فضای مناسبی از فریزر که از سایر بسته های فریزری دور باشد، قرار داده و به مدت طولانی نگهداری کنید .

از جمع آوری نان های داغ در داخل کیسه های نایلونی خودداری کنید، زیرا این عمل باعث می شودکه نان به صورت خمیر در آید و دور ریزی نان را افزایش دهد.

تا آنجا که می توانید نان تازه مصرف کنید و از خرید بیش از اندازه ی نان، به طور جدی خودداری کنید.

خرید بیش از اندازه ی نان یعنی اسراف، یعنی ضایعات زیاد نان و خسارت های جدی به سرمایه های ملی است.

نان از منظر روایات دینی حرمت نان در کشور ما والا بوده و با وجود تاکید مکرر اسلام بر پرهیز از اسراف، شایسته است که این نعمت پربرکت را قدر بدانیم.

در ادامه به بیان برخی از سخنان ائمه اطهار (سلام العلیها) در زمینه اهمیت نان میپردازیم:

پیامبر گرامی اسلام (ص) در روایاتی می فرمایند:بهترین غذای شما نان است .خداوندا ! برای ما به نان برکت ده و میان ما و نان جدایی میفکن، زیرا اگر نان نبود، نیروی نماز خواندن، روزه گرفتن و ادای واجبات پروردگارمان را نداشتیم . نان را گرامی بدارید.  سوال کردند یا رسول الله چگونه آن را گرامی بداریم؟ فرمودند :"هر وقت نان جلو شما گذاشته شد، انتظار غذای دیگری را نکشید ". "نان را با دست تکه (قسمت) کنید". "نان را هرگز زیر کاسه و بشقاب نگذارید .

همچنین امام صادق(ع) می فرمایند: وقتی که نان و گوشت برای شما آوردند، ابتدا شدت گرسنگی خود را با نان بر طرف کنید، آن گاه گوشت بخورید.

بنابراین قدر نان را بدانیم و آن گرامی داشته و در جهت کاهش ضایعات آن احساس مسئولیت کنیم.