تاثیر افزودن لیکوپن بر ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر سفید

  • نشریه پژوهش هاي صنایع غذایی ایران
  • 1400/01/22
  • 744 بازدید

افزودن لیکوپن به خاطر فوايد سلامتي آن و خاصیت آنتی اکسیدانی، مي تواند برای تولید فرآورده های لبني فرآسودمند به ويژه پنیر، استفاده شود.


مقدمه

پنیر يکي از محصولات لبني مغذی، متنوع و پرارزش است كه مصرف زيادی در جهان و به ويژه در كشور ايران دارد. میزان مصرف سرانه آن در اتحاديه اروپا حدود 2/15 كیلو گرم در سال گزارش شده است. يونان با مصرف سرانه حدود 5/23 كیلوگرم در سال دارای بیشترين مصرف پنیر مي باشد) فاكس و همکاران 2004). در ايران نیز مقدار مصرف پنیر هر چند دقیقا مشخص نیست ولي مصرف سرانه شیر و محصولات لبني حدود 115 كیلوگرم گزارش شده است (بي نام .(1386

توكوفرول ها، آنتي اكسیدان های قوی محلول در چربي هستند و علاوه بر حفاظت سلول های بدن از آسیب راديکال های آزاد و تعويق فرآيند پیری سلول ها، در جلوگیری از بیماری های كرونری خاص (كورنستاينر و همکاران 2006 ) سرطان و ديابت (فريزر 2000 ) فشار خون و آلزايمر (جیانگ و همکاران 2001 ) موثرند.

لیکوپن يکي از آنتي اكسیدان های قوی ديگری مي باشد كه دارای تعداد زيادی پیوند دوگانه مزدوج است و ميتواند راديکال های آزاد و اكسیژن يگانه را از بین ببرد (وان بريمن و پاجکويک 2008) . خاصیت آنتي اكسیداني بیشتر لیکوپن نسبت به ساير كاروتنوئیدها مي تواند به علت وجود پیوند دوگانه بیشتر در ساختمان آن باشد (وان بريمن و پاجکويک 2008). لیکوپن به عنوان آنتي اكسیدان دو برابر بتاكاروتن و 10 برابر توكوفرول توانايي غیرفعال كردن اكسیژن يگانه را دارد )جان و همکاران 2002.(

لیکوپن از چندين طريق خاصیت آنتي اكسیداني خود را اعمال مي كند. يکي از مکانیزم های اثبات شده، خاموش كردن فیزيکي اكسیژن است؛ لیکوپن درحالت برانگیخته، انرژی كافي برای واكنش با ساير مولکول ها و تبديل آنها به گونه های واكنش پذير را ندارد. مکانیسم ديگر برای فعالیت آنتي اكسیداني لیکوپن، واكنش با راديکال های آزاد است؛ در اين واكنش كاروتنوئیدهايي با مركزيت كربن بوجود مي آيد كه به خوبي به وسیله زنجیره های طولاني پليان پايدار مي شوند.

همچنین لیکوپن به عنوان آنتي اكسیدان احتمالا راديکال های ويتامین C و Eرا در بدن بازسازی مي كند. از طرف ديگر، اين رنگدانه میتواند بر سلول ها تأثیر بگذارد و باعث تولید آنزيم هايي شود كه بدن را در برابر گونه های فعال اكسیژن و ساير گونه های الکترون دوست حفظ ميكند و از اين طريق به طور غیر مستقیم خاصیت آنتي اكسیداني خود را اعمال مي كند (وان بريمن و پاجکويک 2008).

میزان لیکوپن موجود در بافت و سرم خون انساني رابطه معکوس با میزان ابتلا به بیماری های مزمن دارد. مصرف لیکوپن باعث كاهش اكسیداسیون لیپیدها و LDL خون ميشود و احتمالا به همین دلیل بیماری های قلبي عروقي را كاهش ميدهد (رااو و آگاروال 1999 ). نتايج مطالعات نشان داده است كه مرداني كه غلظت لیکوپن در بافت آديپوز آنها زياد است در مقايسه با مرداني كه میزان لیکوپن آنها پايین است، 48 درصد كمتر در معرض آسیب میوكارديال قرار دارند (كوهلمیر و همکاران 1997 ). همچنین نتايج حاصل از مطالعات نشان داده است كه لیکوپن از متاستاز سلول های سرطاني كبد جلوگیری ميكند(هونگو لي 2006 ). همچنین لیکوپن امکان ابتلا به برخي از سرطان ها نظیر پروستات را نیز كاهش مي دهد (لي و چن 2001).

گارسیا و همکاران (2009 ) پوست گوجه فرنگي را به همبرگر خام و پخته اضافه كرده و نتايج آنها نشان داد كه محصول بدست آمده دارای ويژگي های فیزيکوشیمیايي و حسي خوب و قابل قبول بود. همچنین لیکوپن باعث بهبود رنگ در همبرگر خام و پخته شد. دومینگوس و همکاران (2014 ) دريافتند كه اضافه كردن لوتئین به ماست باعث پايداری اكسیداتیو ماست حتي زمانيكه در معرض نور قرار ميگیرد، ميشود. رفتار مشابهي در پنیر چدار كه به آن لوتئین اضافه شده بود نیز ديده شد (جونز و همکاران 2005).

مونتسانو و همکاران (2006 )دريافتند كه اضافه كردن لیکوپن به روغن زيتون باعث كاهش عدد پروكسید به میزان قابل ملاحظه شد. همچنین در نمونه های تیمارشده با لیکوپن، میزان تركیبات فنولي بیشتر بود و رابطه خوبي بین میزان تركیبات فنولي و خاصیت آنتي اكسیداني مشاهده شد. غلظت لیکوپن افزوده شده به روغن نیز با سرعت بسیار كم كاهش پیدا كرد، به طوریكه بعد از 8 ماه نگهداری میزان لیکوپن 60 درصد مقدار اولیه بود.

عفت و همکاران (2014 )نیز لیکوپن استخراج شده از پوست گوجه فرنگي را به عنوان آنتي اكسیدان و رنگ طبیعي در بستني استفاده كردند. علاوه بر ايجاد رنگ طبیعي مهار راديکال های آزاد در بستني های حاوی نسبت های مختلف لیکوپن در طول نگهداری در دمای 18 -درجه سانتي گراد به مدت 30 روز بررسي شد و نشان داده شد كه با افزايش درصد عصاره لیکوپن، مهار راديکال های آزاد افزايش يافت.

اونر و همکاران (2012 )ويژگي های میکروبي و شیمیايي پنیر كاشار را با افزودن پوره گوجه فرنگي بررسي كردند. نتايج آنها نشان داد كه مقدار لیکوپن و فعالیت آنتي اكسیداني پنیر كاشار با افزودن پوره گوجه فرنگي (1%و2%) نسبت به پنیر كنترل تفاوت معني داری داشت. همچنین میزان شمارش كل میکروارگانیسم های هوازی مزوفیل در پنیر محتوی پوره گوجه فرنگي نسبت به پنیر كنترل بیشتر بودند و در كل نتايج آنها نشان داد كه شمارش میکروارگانیسم های لاكتوكوكوس نسبت به لاكتوباسیل ها بیشتر بود.

بنابراين، به خاطر عدم وجود پژوهش و اطلاعات كافي در زمینه استفاده از لیکوپن، بطور مستقیم در پنیر سفید و بررسي شرايط فیزيکوشیمیايي و رسیدن پنیر و همچنین خواص حسي آن، هدف از پژوهش حاضر بررسي تأثیر افزودن سطوح مختلف لیکوپن 200 ،400 و 600 (ppm )بر ويژگي های فیزيکوشیمیايي و حسي پنیر سفید ايراني به منظور تولید پنیر فرآسودمند و مقايسه آن با پنیر كنترل در طول رسیدن پنیر تا 60 روز نگهداری بود.

مواد و روش ها

مواد مصرفی، استارتر پنیر از شركت هانسن كشور دانمارك و مايه پنیر از نوع كايمکس شركت هانسن دانمارك و لیکوپن خالص از شركت آنهويي )آنهويي چین) تهیه شدند. محیط 1 مینمتلاز دولوپمنت كشت میکروبي و مواد شیمیايي مورد استفاده در اين تحقیق از نمايندگي شركت مرك آلمان خريداری گرديد.

تهیه پنیر سفید

پنیر سفید از شیر گاو با چربي 2/3 %و مواد جامد غیر چرب حدود 8 % تهیه شد، كه تحت دمای 65ºC برای مدت 30 دقیقه پاستوريزه شده و بعد از سرد شدن در دمای 35 تا 38ºC مايه پنیر (از نوع كايمکس شركت هانسن دانمارك)در مقدار 07/0 گرم در 5 كیلو شیر و استارتر )شركت هانسن دانمارك) در مقدار 1 %وزني- وزني بعد از حل كردن در آب مقطر استريل به شیر اضافه شده و به مدت 60 دقیقه در آن دما نگهداری شد تا دلمه پنیر تشکیل گردد. سپس دلمه تشکیل شده در اندازه های كوچک بريده شد تا آب پنیر خارج گردد. سپس دلمه تحت پرس برای خروج آب پنیر قرار گرفت و بعد از آن سطوح مختلف لیکوپن (200 ،400 و 600( ppm به منظور تولید پنیر فراسودمند و مقايسه آن با پنیر كنترل به دلمه افزوده شد و سپس دلمه بعد از پرس مجدد در اندازه های مشخصي بريده شد و در آب نمک 24 %برای يک روز نگهداری شد و سپس به شیشه های حاوی آب نمک 8 % منتقل شد و به منظور رسیدن پنیر و بررسي برخي از ويژگي های فیزيکوشیمیايي و حسي پنیر سفید تولید شده تا 60 روز نگهداری شد.

اندازه گیری ویژگی های فیزیکوشیمیایی نمونه های پنیر

برخي از آزمون های فیزيکوشیمیايي شامل pH ، رطوبت، ماده خشک، میزان چربي و نمک مطابق روش مارشال (2005) اندازه گیری شدند و تعیین اسیديته پنیرهای تولیدی برحسب درصد اسید لاكتیک مطابق با استاندارد ملي ايران به شماره 2852 در چهار بازه زماني مختلف در طول نگهداری و رسیدن پنیر انجام گرفتند (استاندارد ملي ايران، شماره 2852 ،سال 1381).

ارزیابی پروتئولیز

ازت كل و ازت محلول در pH=4/6 و ازت محلول در اسید تری كلرو استیک 12 % يا همان ازت غیر پروتئیني (NPN) به عنوان شاخص های پروتئولیز با استفاده از روش میکروكلدال كوچرو و فاكس (1982) اندازه گیری شد. برای اندازه گیری ازت محلول نمونه های 30 گرمي در آب مقطر همگن شد و pH نمونه ها با استفاده از محلول HCl) مرك، آلمان( و NaoH) مرك، آلمان(2 نرمال در pH=4/6 تنظیم شد. پس از تنظیم مجدد pH ، نمونه ها در گرمخانه 40 درجه سانتي گراد به مدت 30  دقیقه قرار داده و سپس سانتريفوژ (g×3500 ) گرديدند. نمونه ها با استفاده از كاغذ صافي واتمن 42 صاف شدند و ازت محلول به روش كلدال اندازه گیری شد. به 20 میلي لیتر از محلول صاف شده 5 میلي لیتر محلول تری كلرواستیک اسید 60 درصد اضافه شده و پس از 10 دقیقه سانتريفوژ (g×5000 ) محلول رويي صاف و مقدار ازت غیرپروتئیني به روش كلدال اندازه گیری شد. برای اندازه گیری ازت كل نیز از روش كلدال استفاده شد.

اندازه گیری شدت لیپولیز

شاخص شدت لیپولیز نمونه پنیرهای تولیدی طبق روش نونز و همکاران )1996 ) و پارك (2001) اندازه گیری شد. شدت لیپولیز در نمونه های پنیر كه بصورت مقدار نمايش داده مي شود در طول 60 درجه اسیدی (ADV) روز نگهداری نمونه های پنیر هر 20 روز يکبار تعیین گرديد. نمونه های پنیر به میزان 10 گرم با 6 گرم سولفات سديم بدون آب كاملا خرد و با 60 میليلیتر دیاتیلاتر به يک ظرف در پیچ دار منتقل شدند و با همزن مغناطیسي كاملا مخلوط گرديدند و سپس با استفاده از كاغذ واتمن شماره 1 صاف شدند. رسوب باقيمانده دوبار متوالي و هر بار با 20 میلي لیتر دیاتیلاتر شسته شد. محلول زير صافي با محلول پتاس اتانولي 1/0 نرمال در حضور معرف فنل فتالئین تا ايجاد رنگ ارغواني پايدار به مدت 20 ثانیه تیتر گرديد. بعد از تیتراسیون، حلال در زير هود تبخیرشد. چربي باقيمانده توزين و مقدار كل اسیدهای چرب در پنیر با واحد میلي اكي والان در 100 گرم چربي بیان گرديد.

ارزیابی حسی

آزمون حسي پنیر بعد از 40 و 60 روز سپری شدن از زمان رسیدن پنیرهای آماده شده، نمونه های پنیر تولیدی با استفاده از آزمون هدونیک 5 امتیازی (از نمره 1 برای نمونه های خیلي بد و نمره 5 برای نمونه های خیلي خوب استفاده شد( انجام گرفت. نمونه های پنیر تولیدی در دمای اتاق از نظر ويژگي های ارگانولپتیکي، طعم و رنگ  توسط گروه ارزياب كننده 9 نفره آموزش نديده مورد ارزيابي قرار گرفتند (آقاجاني و همکاران 1391).

تجزیه وتحلیل آماری

اين پژوهش در قالب طرح كاملا تصادفي با 4 تیمار پنیر كنترل و پنیرهای تیمار شده با لیکوپن در سطوح متفاوت و آنالیز داده ها با استفاده از رويه GLM در نرم افزار2.9 SAS انجام شد. مقايسه میانگین ها در زمان های مختلف با روش حداقل میانگین مربعات انجام شد. برای رسم نمودارها از نرم افزار Excel استفاده شد.

نتایج و بحث

pH

تیمارهای مختلف پنیر در زمان های مختلف رسیدن، تفاوت معني داری (p<0/05) با يکديگر داشتند. طبق تحقیقات گینه و فاكس (1993) كاهش در pH و افزايش در اسیديته در طول روزهای رسیدن پنیر در تیمارهای مختلف پنیر ممکن است به خاطر تشکیل اسید لاكتیک بوسیله باكتری های استارتر و غیر استارتر باشد. همچنین طبق تحقیقات بعمل آمده بین زمان رسیدن پنیر و مقدار چربي پنیر روی مقادير pH تاثیر معني داری  (p<0/05) وجود دارد (فنلون و گینه 2000).

همچنین نتايج نشان داد كه مقدار نمک پنیر نیز در طول رسیدن به مقدار كمي افزايش يافته بود، اما اين افزايش در زمان های رسیدن پنیر در سطح احتمال 5 درصد معني دار نبود. همچنین اختلاف معني داری بین تیمارها و نمونه كنترل در میزان نمک مشاهده نشد (جدول2). سرعت جذب نمک در طول ماه اول رسیدن پنیر به خاطر جا به جايي مولکولهای NaCl در نتیجه فشار اسمزی و مقدار رطوبت مختلف پنیرها بسیار بالا مي باشد (گینه و فاكس 1993) نمک در كنترل رشد و فعالیت میکروبي، كنترل فعالیت آنزيم های مختلف، كاهش مقدار رطوبت و تغییرات فیزيکي در پروتئین ها كه همه مي توانند تاثیر گذار درگسترش طعم و بافت در نمونه های پنیر باشند، شركت مي كند (هیال اوغلو و همکاران 2005).

نتايج همچنین نشان داد كه مقادير پروتئین و چربي نمونه های پنیر در بین تیمارهای مختلف و نیز در زمان های رسیدن متفاوت، در سطح احتمال 5 درصد معني دار نبودند. شدت لیپولیز پنیرهای تولید شده با افزودن لیکوپن در طول رسیدن و نگهداری پنیر بوسیله مقدار درجه اسیدی تعیین شدند. مقادير درجه اسیدی همه نمونه های پنیر در طول نگهداری و رسیدن پنیر بطور معني داری (p<0/05)  افزايش يافت. اين مسئله نشان دهنده هیدرولیز مداوم بخش لیپیدی در پنیر مي باشد. درجه لیپولیز بین نمونه های پنیر بطور معني داری (p<0/05)  در طول رسیدن پنیر متفاوت بود. همچنین اختلافات مقادير درجه اسیدی در طول رسیدن پنیر متفاوت بود p<0/05)).

تاثیر مثبت زمان رسیدن روی لیپولیز خیلي واضح بوده و بوسیله محققان ديگر نیز تائید شده است (علیزاده و همکاران 2006 ،ويرتو و همکاران 2003). همچنین مطابق تحقیقات وافوپولو و همکاران (1989) محصولات لیپولیز همراه با محصولات پروتئولیز در ايجاد طعم ويژه پنیر فتا نقش مهمي را ايفا مي كنند. مقايسه پنیر پرچرب با ديگر نمونه های پنیر نشان ميدهد كه لیپولیز بیشتر پنیر ممکن است به مقدار رطوبت نسبتا بیشتر آنها مرتبط باشد كه معمولا فعالیت آنزيمي و رشد میکروبي را مطلوب ميكند (فتحي آچاچلوئي و همکاران 1392). منشاء فعالیت لیپولیتیک در پنیر معمولا از شیر، عامل انعقاد (مايه پنیر)، منشاء میکروفلور پنیر )میکروارگانیسم های استارتر، غیر استارتر و میکروارگانیسم های تلفیق شده می باشد (مک سويني 2004).

همانطوری كه نتايج نشان داد، میزان لیپولیز در پنیرهای محتوی لیکوپن افزايش معني داری (p<0/05) نسبت به پنیر كنترل داشتند به استثنای پنیر محتوی  ppm 600 لیکوپن كه به ويژه در روز آخر رسیدن پنیر نسبت به تیمارهای ديگر دارای كمترين میزان لیپولیز بود. علت اين امر ميتواند احتمالا به دلیل اثرات ضد میکروبي و كاهش دهنده رشد باكتری های لاكتیکي )استارترهای تلفیق شده در پنیر) در غلظت های بالای لیکوپن باشد. نتايج ضد میکروبي و ضد قارچي لیکوپن توسط محققان مختلفي گزارش شده است (ال اوكیلي و همکاران 2014 ،امودامیرو و آمچي 2013 ،رنجبر و رنجبر 2016).

شاخص پروتئولیز پنیر )فاکتور رسیدن پنیر(

نتايج ارزيابي شاخص پروتئولیز پنیرهای محتوی درصدهای مختلف لیکوپن و پنیر كنترل بطور معنيداری (p<0/05) طي 60 روز رسیدن در تمام تیمارهای پنیر آزمايشي افزايش نشان دادند. فراكسیون های ازت پارامترهای خیلي مهمي برای تعیین میزان پروتئولیز هستند. بويژه، فراكسیون SN-6.pH4 شامل مولکول های كوچک پروتئیني غیركازئیني، پپتیدها و اسیدهای آمینه آزاد ميباشد كه عموما به عنوان شاخص رسیدن پنیر استفاده ميشود (گینه و فاكس 1993) و فراكسیون  NPN شاخص اصلي مقادير اسیدهای آمینه آزاد كه پیش ساز تركیبات طعم دار هستند، ميباشد )ولف و همکاران2010).

نمونه های پنیر محتوی لیکوپن (بويژه در غلظت لیکوپن ppm 400 افزوده شده به پنیر) دارای بیشترين میزان (%)TN/SN-6.pH4 در آخر دوره رسیدن پنیر بود. مقادير (%) TN/NPN در بین نمونه های پنیر اختلاف معني داری )فقط در روزهای آخر رسیدن پنیر (روزهای 40 و60 )داشت، بطوری كه از نظر اين شاخص پروتئولیز در بقیه روزهای رسیدن پنیر تفاوت معني داری در بین نمونه های پنیر نبود . مقادير NPN در طول دوره رسیدن تیمارهای مختلف پنیر افزايش پیدا كردند ولي اين افزايش در روزهای اول و بیستم رسیدن پنیر در سطح احتمال 5 %معنيدار نبود (P>0/05). چندين محقق گزارش داده اند كه پیشرفت زمان رسیدن پنیر منجر به افزايش در تجزيه پروتئین در پنیر ميگردد )هايلا اوغلو و همکاران 2005 ، تاراكسي 2004 ). در كل شاخص های PH:4/6 محتوی پنیرهای NPN/TN (%) و SN/TN(%) لیکوپن و پنیر كنترل در طول رسیدن پنیر در زمان های مختلف تفاوت معني داری داشتند.

ارزیابی ویژگیهای حسی (رنگ، بافت، طعم ومقبولیت کلی(

مقبولیت كلي(ظاهر و رنگ، بافت و طعم) پنیرها در طول آزمون حسي خوب ارزيابي شدند و بین تیمارهای مختلف اختلافات معني داری وجود داشت. همچنین جالب توجه است كه پنیرهای حاوی لیکوپن با غلظت  ( ppm 400 )بیشترين نمرات را برای مقبولیت كلي دريافت كردند. نمرات ارزيابي مقبولیت كلي نشان داد كه نمونه های پنیر سفید حاوی لیکوپن )به استثنای پنیر دارای لیکوپن با غلظت 600ppm  ) بیشتر قابل قبول بودند و نسبت به پنیر كنترل نمرات بیشتری را دريافت كردند. با اين وجود، همه نمونه های پنیر توسط پانلیست های ارزياب كننده محصولات قابل قبول ارزياب شدند. در كل، هیچ طعم نامطلوب يا تلخ برای نمونه های پنیر در طول نگهداری و رسیدن پنیر گزارش نشد. پانلیستها نمونه های پنیر حاوی لیکوپن )به استثنای پنیر دارای لیکوپن با غلظت 600ppm  ) را به خاطر طعم و مزه، بافت و ظاهر بهتر ترجیح دادند.

نتیجه گیری

نتايج حاصل از تجزيه واريانس روی ويژگي های فیزيکوشیمیايي و حسي پنیرهای تولید شده با افزودن لیکوپن در سطوح مختلف 200 ،400 و 600( ppm )تاثیر معني داری روی pH ،لیپولیز، پروتئولیز و ارزيابي حسي نمونه های پنیر سفید در طول رسیدن 60 روز داشت. نتايج نشان داد كه زمان اثر معني داری (p<0/05) بر pH دارد و در طول مدت زمان نگهداری، مقدار pH در تمام نمونه ها كاهش يافت. ولي در تیمارهای مختلف اختلاف معني داری در مقدار pH نمونه ها ديده نشد (p<0/05).

اندازه گیری شاخص پروتئولیز و لیپولیز نمونه های پنیر نشان داد كه اثر نوع تیمار و زمان نگهداری در صفت مزبور معني دار (p<0/05) بود. با افزودن لیکوپن مقدار پروتئولیز و لیپولیز نمونه ها در مقايسه با نمونه شاهد افزايش يافتند، بطوری كه مقدار پروتئولیز و لیپولیز (به استثنای پنیر دارای لیکوپن ppm 600 )در همه نمونه ها تا روز 60 به طور معني داری روند افزايشي داشتند (p<0/05).

اندازه گیری تغییرات مقدار نمک، چربي و پروتئین در طول مدت زمان رسیدن پنیر نشان داد كه اثر تیمار و زمان بر مقدار نمک و پروتئین نمونه های پنیر معني دار نبود (p>0/05). )میانگین داده های مربوط به ارزيابي حسي )خواص ظاهری، بافتي، طعم و مزه و مقبولیت كلي (در روز 60 نگهداری نمونه پنیر حاوی لیکوپن به میزان ppm 400 نسبت به نمونه پنیر كنترل و ساير نمونه های پنیر دارای امتیاز بیشتری بود.

منابع مورد استفاده

  1. آقاجاني ع، پوراحمد ر و مهدوی عادلي ح، 1391 .تولید و نگهداری ماست سین بیوتیک حاوی لاكتوباسکیلوس كازئي. مجله علوم غذایی و تغذیه .19 -28 ،(1)10
  2. بي نام، 1386 .آمارنامه كشاورزی، وزارت جهاد كشاورزی، معاونت برنامه ريزی و اقتصادی، دفترآمار و فناوری. جلد دوم.
  3. بي نام، 1381 .ويژگي های پنیر – تعیین درجه اسیدی پنیر (ADV ) موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتي ايران. استاندارد ملي ايران، شماره 2852.
  4. فتحي آچاچلوئي ب، حصاری ج، آزادمرد دمیرچي ص، پیغمبردوست س ه، اسمعیلي م و علیجاني ص، 1392 .تولید پنیر فرآسودمند كم چرب با جايگزيني پودرهای گردو يا بزرك به جای چربي شیر. نشريه پژوهش های صنايع غذايي، 23(3 ،)317 -305.
  5. Al-Oqaili RMS, Mohammedi stabregh BB, Salman MA, Al-satar asad DA. 2014. In Vitro Antimicrobial activity of Solanum Lycopersicum Extract against some Pathogenic Bacteria. Food Science and Quality Management 27: 12-17.
  6. Alizadeh M, Hamedi M, and Khosroshahi A. 2006. Modeling of proteolysis and lipolysis in Iranian white brine cheese. Food Chemistry 97: 294–301.
  7.  Domingos LD, Xavier AA, Mercadante AZ, Petenate AJ, Jorge RA, Viotto WH. 2014. Oxidative stability of yogurt with added lutein dye. Journal of dairy science 97(2):616-623.
  8. Effat MR, Alaa TEK, Amany REB. 2014. Charactrization of carotenoids (lyco-red) extracted from tomato peels and its uses as natural colorants and antioxidants of ice cream. Annals of Agricultural Science 59(1): 53–61.
  9.  Fenelon MA, and Guinee TP. 2000. Primary proteolysis and textural changes during ripening in cheddar cheeses manufactured to different fat contents. International Dairy Journal 10: 151-58.
  10. Fox PF., McSweeney PLH. Cogan TM, and Guinee TP. 2004. Cheese chemistry, physics and microbiology (volum1). Elsevier Academic Press.
  11. Fraser GE. 2000. Nut consumption, lipids, and risk of coronary event. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition 22(suppl.9): S28-S32.
  12. Fu LJ, Ding YB, Wu LX, Wen CJ, Qu Q, Zhang X, Zhou HH. 2014. The effects of lycopene on the methylation of the GSTP1 promoter and global methylation in prostatic cancer cell lines PC3 and LNCaP. International Journal of Endocrinology 2014:1–9.
  13. García ML, Calvo MM, Selgas MD. 2009. Beef hamburgers enriched in lycopene using dry tomato peel as an ingredient. Meat Science 83(1):45-49.
  14.  Guinee TP, and Fox PF. 1993. In PF. Fox (Ed.), Cheese: chemistry, physics and microbiology, general aspects (Vol. 1, pp. 257–302). London: Chapman and Hall.
  15. Hayaloglu AA, Guven M, Fox PF. and McSweeney PLH. 2005. Influence of starters on chemical, biochemical, and sensory changes in Turkish white-brined cheese during ripening. Journal of Dairy Science 88: 3460–3474.
  16. Hwang ES. and Lee HJ. 2006. Inhibitory effects of lycopene on the adhesion, invasion, and migration of SKHep1 human hepatoma cells. Experimental Biology and Medicine 231(3): 322-327.
  17. Jiang Q, Christen S, Shigenaga MK, and Ames BN. 2001. γ- Tocopherol, the major form of vitamin E in the US diet, deserves more attention. American journal of clinical nutrition 74(6): 714-722.
  18. Jones ST, Aryana KJ, and Losso JN. 2005. Storage stability of Lutein during ripening of Cheddar cheese. Journal of Dairy Science 88(5):1661–1670.
  19.  John S, Ying W, Mike B, and Maguer LM. 2002. Oxidation and isomerization of lycopene under thermal treatment and light irradiation in food processing. Preventive Nutrition and Food Science 7(2), pp.179- 183.
  20. Kaur D, Wani AA, Singh DP, Sogi DS. 2011. Shelf life enhancement of butter, ice-cream, and mayonnaise by addition of lycopene. International journal of food properties 14(6):1217-1231.



گردآورنده: بهرام فتحی آچاچلویی، فاطمه قنادی اصل
02632774346
پیغام گیر09912691152
پیغام گیر09912691152