بر اساس گزارش مرکز پژوهش‌ های غلات شرکت بازرگانی دولتی ایران از نتایج سنجش کیفی گندم تولیدی کشور در سال‌جاری روی 700 نمونه‌ آزمایش شده است.

در این رابطه «حیدرعلی نصر» سرپرست مرکز پژوهش های غلات شرکت بازرگانی دولتی ایران، در گفت‌ وگو به بررسی ابعاد این موضوع پرداخته است و درباره وضعیت فعلی کیفیت گندم‌های داخلی گفت: نتایج آزمون‌های کیفی انجام شده روی نمونه‌های گندم داخلی خریداری شده در سال جاری که توسط شرکت‌ های منطقه‌ای سراسر کشور ارسال شده است، نشان می دهد میانگین ویژگی‌ های کیفی گندم نسبت به سال گذشته به طور تقریبی دارای ثبات کیفیتی بوده و در برخی از استان‌ها، میزان کمیت و کیفیت پروتئین و گلوتن افزایش یافته است.

به گفته وی، بنابراین با توجه به نتایج بررسی‌ ها، موضوعاتی از قبیل نامناسب بودن کیفیت آرد و نان به علت استفاده از گندم داخلی به هیچ عنوان مورد تایید این مرکز نیست.

وی با یادآوری اینکه بر عملکرد کارخانجات آرد کشور نظارت می شود، افزود: از آنجا که کیفیت مناسب آرد برای تولید هر یک از نان های سنتی سنگک، بربری، تافتون و لواش، در تجدید نظر پنجم استاندارد 103 آرد بطور دقیق تعریف شده و این استاندارد ملی اجباری است، کارخانجات آرد ملزم به رعایت آن هستند.

وی تصریح کرد: همچنین کارخانجات آرد به‌ صورت مستمر توسط دانشگاه‌های علوم پزشکی استان‌ها و نیز اداره کل استاندارد استان مورد نمونه برداری و نظارت قرار می‌گیرند و در صورت انطباق نداشتن استحصالات با استاندارد مذکور، طبق مقررات، با کارخانه آرد برخورد قانونی خواهد شد.

نصر درباره رعایت نشدن حد مجاز مصرف نمک در نان و عملکرد نانوایان گفت: حد مجاز میزان مصرف نمک در فرایند تولید نان سنتی از زمان تدوین استاندارد ملی نان های سنتی ایران در سالهای 1365 تا 1395 که کشور به طور عمده از خودکفایی گندم برخوردار نبود و نیز آرد مصرفی با اختلاط گندم وارداتی و گندم داخلی تولید می‌ شود، 2 درصد وزنی برمبنای ماده خشک بود.

وی اظهار داشت: بنابراین در آخرین اصلاحیه استاندارد مذکور در سال 1395، با وجود مخالفت نانوایان و اینکه کشور به خودکفایی در تولید گندم رسیده و به طور صرف آرد و نان از گندم تولید داخل تامین می شود، این مقدار به عدد یک درصد (نصف) کاهش یافته است؛ بنا به اظهارات نانوایان به علت نبود امکان رعایت این میزان، برخی میزان مصرف نمک همچنان در محدوده استاندارد سابق اعمال می‌شود.

به گفته وی، بدیهی است که با توجه به ایجاد تغییر قابل ملاحظه در حد مجاز مصرف نمک، نانوایان نیازمند فرصت کافی جهت آموزش و تطبیق با شرایط جدید باشند.

وی درباره مهمترین چالش مرتبط با کیفیت در حوزه نان کشور افزود: قیمت انواع نان سنتی از سال 1393 تاکنون بدون تغییر بوده و از آنجا که همانند هر بنگاه اقتصادی سودآوری لازمه تداوم فعالیت نانوایی‌ ها است، ادامه این روند برای واحدهای نانوایی توجیه اقتصادی نخواهد داشت.

وی اظهار داشت: بدیهی است این موضوع بر همه عوامل تولید از جمله تعداد نیروی انسانی شاغل در واحد نانوایی تاثیر گذار است بطوری ‌که در گذشته بالغ بر پنج تا 6 نفر در یک واحد نانوایی سنتی مشغول به کار بودند که این تعداد اکنون به 2 یا 3 نفر کاهش یافته است.

نصر اضافه کرد: از سوی دیگر استفاده از مواد افزودنی غیرمجاز از جمله جوش شیرین به عنوان جایگزین خمیرمایه بدلیل گران تر بودن مواد اولیه مجاز، شاهدی بر این ادعا است.

سرپرست مرکز پژوهش های غلات شرکت بازرگانی دولتی ایران از دیگر موضوعات موثر در حوزه کیفیت نان را مهارت نانوایان و آموزش‌های مرتبط با آن داسنت که در دو سال اخیر به‌ دلیل تخصیص نیافتن اعتبار آموزشی این مهم محقق نشده و از سویی به دلیل افزایش نیافتن قیمت نان واحدهای نانوایی به منظور کاهش هزینه‌ ها، به موضوع آموزش و به‌ کارگیری نیروی ماهر توجه لازم را ندارند.
وی مهمترین راهکار برای حل مشکل کیفیت پخت نان را منطقی کردن قیمت نان توسط دولت برشمرد و گفت: اگر دولت هرچه سریع‌تر نسبت به منطقی کردن قیمت نان با در نظر گرفتن هزینه‌های تولید و سود عادلانه اقدام کند، بدیهی است ایجاد فضای رقابتی در این حوزه موجب رونق کسب و کار و ارتقای کیفیت نان خواهد شد.

نصر در حوزه نظارت بر کیفیت نان افزود: با توجه به اهمیت و جایگاه ویژه نان در سبد غذایی مردم و میزان قابل توجه مصرف روزانه آن که بطور متوسط طبق آخرین نتایج تحقیقاتی موجود حدود 320 گرم در روز مصرف می شود، ضروری است برای حفظ سلامت غذایی مردم توجه و نگاه ویژه‏ای توسط متولیان سلامت مواد غذایی به ‌عمل آید.

وی ادامه داد: در واقع با توجه به اینکه حدود 40 درصد انرژی و پروتئین روزانه مردم به طور صرف از طریق نان تامین می‏شود و 10 هزار مواد غذایی دیگر 60 درصد را به خود اختصاص می دهند، بنابراین پیشنهاد می‏شود سازمان غذا و دارو که دارای دو حوزه اصلی غذا و دارو است، حوزه غذا را به دو بخش نان و غیر نان (سایر مواد غذایی) تقسیم کند تا به موضوع نان و زنجیره تامین گندم، آرد و نان و نیز ماشین آلات تولید نان و مهارت آموزی نیروی کار واحدهای نانوایی و فرآیند تولید نان به‌ صورت مستمر برنامه‏‏ ریزی و نظارت ویژه داشته باشد.

به گفته وی، در صورت تحقق تضمین سلامت کامل نان مصرفی، گامی بلند و ارزشمند در حوزه سلامت برداشته خواهد شد.
آخرین مصوبه شورای آرد و نان برای نرخ گذاری قیمت این محصول اساسی که یکی از مهمترین کالاها در سبد خانوار به شمار می رود، مربوط به آذرماه سال 1393 است.

البته براساس بند 20 تبصره پنج قانون هدفمند سازی یارانه ها در سال 94 یارانه نان حذف شود، اما به دلیل شرایط اقتصادی حاکم، دولت این امر را صلاح ندانست بنابراین در سال 95 دولت بخشنامه ای را در این خصوص ابلاغ کرد که بخشی از نانوایی های یارانه بگیر به نانوایی های آزاد تبدیل شدند.

طبق بخشنامه ابلاغی دولت از 6 مهر ماه سال 95 بخشی از نانوایی های یارانه پز کشور به آزادپز تبدیل شدند که این امر نیز در افزایش کیفیت نان و بهبود معیشت نانوایان موثر بوده است.

این درحالیست که چندی پیش رئیس اتحادیه نانوایان اعلام کرد: به دلیل افزایش نرخ تورم و گرانی عوامل تولید هر ساله نرخ نان آنالیز و به دولت پیشنهاد می شود که تاکنون این محصول افزایش نرخی نداشته است.

اکنون بیش از 72 هزار نانوایی دارای پروانه و هشت هزار نانوایی جدید تاسیس بدون پروانه در کشور فعال است.

نان به دو شکل سنتی و حجیم در کشور ما تهیه می شود اما بر اساس آداب و رسوم مناطق مختلف، انواع نان سنتی شامل تافتون، لواش، بربری، سنگک، گلک، گلاج، روغنی و شیرمال است که در مناطق سردسیر در ترکیبب آرد و خمیر نان از چاشنی‌ های گرم مانند زنجبیل و فلفل، در مناطق استوایی از خرما استفاده می کنند.

نان های حجیم مانند نان باگت یا نان فرانسوی است.