اما و اگرهای سالادهای بسته بندی
مدتی است در بسیاری از رستوران‌ها، اغذیه فروشی‌ها و فروشگاه‌های بزرگ، انواعی از سالادهای فصل بسته بندی شده کارخانه‌ای عرضه می‌شود که طرفداران زیادی دارد. حال پرسش اینجاست این سالادها چه مزیتی نسبت به سالادهای دست ساز و خانگی دارند .
به گزارش سلامت نیوز، برای رسیدن به پاسخ سوالاتمان با دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص علوم و صنایع غذایی و عضو هیأت علمی دانشگاه علوم پزشکی ارتش به گفت وگو نشستیم.
سالادهایی با کیفیت های خوب و بد
سالادهای بسته بندی شده کارخانه‌ای کیفیت های مختلفی دارند . برخی از انواع این سالادها با سیستم های تمام اتوماتیک و باکیفیت بسیار خوب تهیه و بسته بندی می‌شوند. ترکیبات این نوع سالادها زیر نظر مسئولان فنی کنترل و مراحل چهارگانه شست وشو شامل گل زدایی و انگل زدایی با حباب هوا و فشار شدید آب و ضد عفونی با کلر یا ازن و آبکشی را طی کرده و در نهایت در اتمسفر تغییر یافته (اصلاح شده) بسته بندی می‌شوند، اما برخی از این سالادها به روش‌های سنتی با کیفیت پایین تر و با هزینه کمتر تولید می‌شوند و مزیت چندانی ندارند.
اتمسفر اصلاح شده (MAP) چه مزیتی دارد؟
میکروارگانیسم ها برای رشد و نمو به مقدار مناسبی اکسیژن نیاز دارند. از این رو برخی تولید کنندگان با تغییر درصد اکسیژن موجود در هوای داخل بسته بندی و با افزودن گاز ازت از میزان اشباع اکسیژن کاسته و به این روش با توقف رشد میکروارگانیسم ها بر ماندگاری و تازگی محصول می‌افزایند. سالادهای فصلی که در شرایط اتمسفر تغییر یافته بسته بندی می‌شوند بر طول ماندگاری‌شان افزوده شده و در دمای یخچال به مدت دو سه روز بخوبی کیفیت خود را حفظ می‌کنند و حتی در زمان سرو به مدت 2 تا 3ساعت در دمای محیط تازه می‌مانند.
علت باد کردن بسته بندی سالاد چیست؟
برخی از انوع سالادهای بسته بندی شده کارخانه‌ای که کیفیت پایینی داشته و در شریط اتمسفر تغییر یافته بسته بندی نمی‌شوند احتمال دارد زودتر از انقضای تاریخ مصرف دچار فساد و تغییر طعم و مزه شوند. در این شرایط میکروارگانیسم‌ها در داخل بسته بندی سالاد شروع به رشد و تکثیر می‌کنند و گازهای حاصل از متابولیسم آنها باعث تورم و بادکردگی بسته بندی و لزج و بدطعم شدن ترکیبات سالاد می‌شود. البته شرایط نامساعد نگهداری می‌تواند انواعی از سالادهایی را هم که در شرایط اتمسفر اصلاح شده بسته بندی شده‌اند دچار فساد زودرس کند. سالادهای بسته بندی شده باید در دمای یک تا چهار درجه سانتی گراد یخچال نگهداری شوند.
ضدعفونی با ازن به جای کلر
در بیشتر کشورهای توسعه یافته به دلیل استفاده از پیشرفته ترین دستگاه ها و دانش روز در فرآیند کاشت و داشت و برداشت، میزان آلودگی سبزیجات را به کمترین میزان ممکن می‌رسانند تا در زمان مصرف، سبزیجات بدون نیاز به مراحل چهارگانه شست وشو مورد استفاده قرار گیرند. در واقع در این کشورها سبزیجات فقط با آب خالص شسته می‌شوند و دیگر اثری از باقیمانده مواد شوینده و ضدعفونی کننده در آنها موجود نیست، اما در ایران به دلیل بار میکروبی و آلودگی زیادی که سبزیجات دارند نیاز به انجام مراحل چهارگانه شست وشو شامل پاکسازی اولیه، انگل‌زدایی با شوینده ها، میکروب‌زدایی با کلر و آبکشی نهایی وجود دارد. در این بین برخی کارخانجات تولید کننده سالادهای بسته بندی برای ضد عفونی کردن سبزیجات به جای کلر از ازن به منظور حذف انواع باکتری‌ها، ویروس‌ها، قارچ‌ها و... استفاده می‌کنند.
سالادهای بسته‌بندی حاوی مواد نگهدارنده‌اند؟
دلیلی ندارد تولید کنندگان بخواهند از مواد نگهدارنده در سالادهای بسته بندی استفاده کنند. خانواده‌ها باید در نظر داشته باشند نگهدارنده‌ها موادی ترکیبی هستند و باید با محصول مخلوط شوند تا با تغییر pH یا تولید نمک های شیمیایی جلوی رشد و تکثیر برخی از میکروارگانیسم ها را بگیرند. در حال حاضر بهترین ضد عفونی کننده و نگهدارنده سالادهای کارخانه‌ای همان کلری است که سبزیجات با آن شسته و ضد عفونی شده و از بار میکروبی آنها می‌کاهد.
سالادهای با بسته بندی متفرقه نخرید
برخی اغذیه فروشی ها و رستوران‌ها به دلیل استقبال زیادی که مشتریان نسبت به سالادهای بسته بندی دارند برای کاهش هزینه و سود بیشتر به صورت دست ساز سالاد تهیه و در ظروف بی نام و نشان بسته بندی می‌کنند و به جای سالادهای کارخانه‌ای دست مشتری می‌دهند. مصرف کنندگان باید به این موضوع توجه کنند سالادهایی قابل اعتمادند که دارای پروانه ساخت، علامت سازمان غذا و دارو و تاریخ تولید و انقضا باشند و با توجه به این که برخی سودجویان، سالادهای متفرقه را با چسباندن برچسب هایی که دارای علامت ها و شماره های تقلبی وزارت بهداشت است به مردم می‌فروشند، بهتر است سالادهایی را که نام و نشانی از کارخانه تولید کننده محصول روی بسته بندی درج شده انتخاب کنند.
سالادهای خانگی یا کارخانه‌ای؟
ترکیبات سالادهای خانگی اگر به روش صحیح و طی مراحل چهارگانه بخوبی شست وشو شوند مزیت و صرفه اقتصادی بیشتری نسبت به سالادهای کارخانه‌ای دارند، اما اگر ملاک شست وشو و ضد عفونی کردن سبزیجات سرکه و نمک باشد که کمترین خاصیت انگل‌زدایی و میکروب کشی را دارند بهتر است از سالادهای معتبر کارخانه‌ای که زیر نظر مسئولان فنی متخصص تهیه و تولید می‌شود استفاده کنند.