هر چه نان تیره تر خطرناک‌تر...
رئیس کارگروه صنایع غذایی و تبدیلی اتاق فکر توسعه و تعالی مازندران گفت: گاهی رنگ تیره نان در حین فرآیند پخت ایجاد می‌شود که در صنایع غذایی از آن به نام واکنش شیمیایی پولار یاد می‌شود.
رضا اسماعیل زاده در گفت وگو در مورد این‌که هر چه نان سفید تر باشد به دلیل کمبود مواد مغذی احتمال ابتلا به بیماری در آن بیشتر می‌شود و با اشاره به صحت و سقم این موضوع و تفاوت آن با نان قهوه‌ای اظهار کرد: گاهی علت تیرگی و سفیدی رنگ نان به میزان درصد استخراج آب از خمیر نان بستگی دارد، به طوری که هر چه آب درصد استخراج بیشتر و حاوی مقادیر سبک بیشتری باشد تیرگی رنگ نان بیشتر خواهد بود و به دلیل سبوس نان ارزش غذایی بیشتری دارد.
وی افزود: اما گاهی رنگ تیره نان در حین فرآیند پخت ایجاد می‌شود که در صنایع غذایی از آن به نام واکنش شیمیایی پولار یاد می‌شود، در این صورت شاید به ظاهر برای مصرف کننده به دلیل برشتگی نان مطلوب‌تر باشد اما به دلیل مواد سرطان زا بر اثر واکنش شیمیایی به لحاظ تغذیه مطلوب نیست.
رئیس کارگروه صنایع غذایی و تبدیلی اتاق فکر توسعه و تعالی مازندران تصریح کرد: اذهان عمومی پوسته قهوه‌ای رنگی که در سطح نان بربری دیده می شود را جزو سبوس نان می دانند اما این‌گونه نیست.
وی در پاسخ به این‌که گفته می‌شود آرد سفید نان در حین پخت سی ماده مغذی خود را از دست می دهد، خاطرنشان کرد: آرد سفید به دلیل کمبود سبوس از لحاظ مقاومت تفاوتی با آردهای دیگر ندارد و آنچه که باعث می‌شود اتلاف مواد مغذی رخ دهد شرایط پخت نان است، به طوری که حرارت مستقیم و غیرمستقیم در هدر رفتن مواد مغذی نان تاثیر بسزایی دارد.
اسماعیل‌زاده کناری با اشاره به این‌که هر آردی که سفیدتر باشد به دلیل کمبود سبوس در آن، مواد مغذی کمتر است، گفت: بنابراین هرچه در سفره مردم نان سفیدتر باشد از مطلوبیت کمتری برخوردار است.
رئیس کارگروه صنایع غذایی و تبدیلی اتاق فکر توسعه و تعالی مازندران با اشاره به این‌که بهترین نوع نان سنگک است، اظهار کرد: چون برای نان سنگک بیشتر از آرد کامل استفاده می‌شود و آرد کامل، ویتامین‌ها و املاح آن حفظ شده است بیشتر به مصرف این نان توصیه می‌شود.
وی با بیان این‌که متاسفانه ذائقه مصرف کننده به سمتی که رنگ نان سبوس دار است نرفته و این تغییر نگرش و ذائقه باید در مردم ایجاد شود، در مورد استفاده از جوش شیرین در مصارف پخت نان نیز تاکید کرد و گفت: استفاده جوش شیرین در پخت نان ممنوع شده و عوارض نامطلوبی بر بدن دارد، اما به دلیل این‌که ماده‌ای حجم دهنده است در برخی نانوایی‌ها مصرف می‌شود که باید با نظارت جدی با آن برخورد شود.
اسماعیل‌زاده کناری افزود: در این راستا لازم است ارگان نظارتی از نانوایی ها و نان پخته شده نمونه‌برداری کرده و آزمایش گیری انجام دهند تا میزان استفاده از جوش شیرین در نان‌ها مشخص شود.
وی گفت: بهترین حالت برای پخت نان در نانوایی ها این است که تخمیر به حالت طبیعی انجام شود و اگر این تخمیر به حالت طبیعی اتفاق بیفتد نان از حجم گیری طبیعی و کافی برخوردار خواهد بود.