دکتر سمیرا یگانه‌ زاد از محققان طرح در گفت‌ وگو با ایسنا، با بیان اینکه اجرای این طرح بر اساس نیاز واحدهای صنعتی بوده است، گفت: واحدهای صنعتی فرآوری سفیده تخم مرغ (آلبومن) با چالش‌ هایی برای کف‌ کنندگی سفیده تخم مرغ روبرو هستند و از ما درخواست کردند تا نسبت به رفع این مشکل اقدام کنیم.

یگانه‌زاد کاربرد سفیده تخم مرغ را در صنایع غذایی و دارویی دانست و یادآور شد: سفیده تخم مرغ مهمترین عامل کف‌ زا در محصولات غذایی است و بر اساس مطالعات انجام شده یکی از بزرگترین چالش‌ های صنایع غذایی، کاهش کف و ویژگی‌ های عملکردی سفیده تخم مرغ پس از خشک کردن و فرآیند پاستوریزاسیون این ماده است.

وی با اشاره به اهمیت ماندگاری خاصیت کف‌ کنندگی سفیده تخم مرغ برای واحد های صنعتی، اظهار کرد: این امر کیفیت محصولات صنایع غذایی مانند انواع کیک‌ ها و سایر فرآورده‌ های غذایی را تحت تاثیر قرار می‌دهد.

یگانه‌ زاد در این باره توضیح داد: سفیده تخم مرغ در زمان انجام فرآیند های پاستوریزاسیون به دلیل از بین رفتن پروتئین‌ ها قابلیت کف‌ کنندگی آن از بین می‌رود و از این رو واحدهای قنادی و شیرینی‌ پزی از این محصولات خریداری نمی‌ کنند که این امر خسارات هنگفتی را به واحدهای فرآوری سفیده تخم مرغ وارد می‌کند.

عضو هیات علمی موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، پاستوریزاسیون سفیده تخم مرغ را یک فرآیند اجباری در واحدهای فرآوری دانست و خاطر نشان کرد: بر این اساس مطالعات مشترکی را با موسسه ماکس پلانک آلمان در قالب اجرای رساله دکتری اجرایی کردیم که بخشی از این مطالعات در موسسه ماکس پلانک انجام شد.

یگانه‌ زاد با اشاره به راهکارهای رفع چالش ماندگاری کف‌ کنندگی سفیده تخم مرغ خاطر نشان کرد: برای این منظور آزمون‌های اولیه از میان مواد فعال سطحی که انجام شد، عصاره "چوبک" و "صمغ فارسی" به دلیل دارا بودن خواص شیمیایی به عنوان موادی با عملکرد بالا در PH های قلیایی برای بهبود ویژگی‌ های رئولوژیکی سطحی استفاده شد.

به گزارش ایسنا، این مطالعات در قالب رساله دکتری با عنوان "افزایش حجم و پایداری کف سفیده تخم مرغ" از سوی محسن دبستانی و به راهنمایی دکتر سمیرا یگانه‌ زاد عضو هیات علمی موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی در این موسسه اجرایی شد که بخشی از مطالعات در موسسه تحقیقاتی ماکس پلانک اجرایی شد. در این مطالعات راهکار فناورانه برای یکی از بزرگترین چالش‌ های صنایع غذایی ارائه شد.

در جلسه دفاع از این رساله دکتر "رینهارد میلر" استاد راهنمای دوم این رساله از آلمان نیز حضور داشت.