نقش مریم گلی، ریحان و دارچین در حفظ سلامت دوغ
نتایج یک پژوهش نشان می‌دهد عصاره هیدروالکلی مریم گلی، ریحان و دارچین می‌توانند به دلیل خاصیت ضد قارچی و ضد میکروبی به عنوان یک ماده نگهدارنده طبیعی در دوغ استفاده شوند.
دوغ یکی از محبوب‌ترین نوشیدنی های لبنی تخمیری است که در ایران و برخی از کشورهای اروپای شرقی و خاورمیانه مصرف فراوانی دارد. از مهم ترین عوامل آلوده کننده دوغ می‌توان از قارچ‌ها و مخمرها نام برد. تحقیقات نشان داده است رشد مخمرها در دوغ باعث ترش شدن، بد طعمی و گازدار شدن و در نتیجه فساد و کوتاه شدن زمان ماندگاری این محصول می‌شود. محققان در پژوهشی اثر ضد میکروبی عصاره هیدروالکلی مریم گلی، دارچین و ریحان را در دوغ بررسی کرده‌اند.
در این پژوهش که توسط هاجر شهسوار ، دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، مرضیه بلندی، دانشیار گروه صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان و هما بقایی، استادیار گروه صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان انجام شده، آمده است:« دوغ یکی از محبوب‌ترین نوشیدنی های لبنی تخمیری است که در ایران و برخی از کشورهای اروپای شرقی و خاورمیانه، مصرف فراوانی دارد. از مهم ترین عوامل آلوده کننده دوغ می‌توان از قارچ ها و مخمرها نام برد. تحقیقات نشان داده است رشد مخمرها در دوغ باعث ترش شدن، بد طعمی و گازدار شدن و در نتیجه فساد و کوتاه شدن زمان ماندگاری این محصول می‌شود.»
نویسندگان این مقاله می‌گویند:« از آن جا که تمایل به استفاده از مواد شیمیایی در صنایع غذایی به عنوان مواد نگه دارنده کاهش یافته است، کاربرد عصاره های گیاهی به دلیل خواص دارویی، ضد قارچی، ضد باکتریایی و آنتی‌اکسیدانی آن‌ها در مواد غذایی رو به افزایش است.»
براساس آن چه در این پژوهش آمده، مریم گلی گیاهی علفی از تیره نعناییان است. گیاه مریم گلی باارزش ترین نوع دارویی تیره نعناییان است. ریحان نیز گیاهی از تیره نعناییان است که دارای خاصیت آنتی اکسیدانی قوی و ضد ویروس است. دارچین هم گیاهی خوشبو است که خاصیت آنتی اکسیدانی و ضد دیابتی دارد.
ساکارومایسس سرویزیه مهم ترین مخمر صنعتی برای تولید محصولات بیوشیمیایی، پروتئین های نو ترکیب و پروتئین تک یاخته است. محققان در این پژوهش اثر ضد میکروبی عصاره هیدروالکلی مریم گلی، ریحان و دارچین بر ساکارومایسس سرویزیه موجود در دوغ را بررسی کرده‌اند.
محققان در آزمایشگاه، دوغ را با شیر خریداری شده از بازارِ مصرف، تهیه و گیاهان مذکور را پودر کردند. پژوهشگران سپس از گیاهان پودرشده در آزمایشگاه عصاره به دست آوردند.
براساس آن چه در این مقاله آمده، سویه غذایی مخمر ساکارومایسس سرویزیه از مرکز کلکسیون قارچ‌ها و باکتری‌های صنعتی و عفونی سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران تهیه شد. پس از طی کردن مراحلی، رقیق سازی میکروب‌ها انجام شد. پس از طی کردن مراحل دیگر، هشت سی سی از دوغ استریل شده داخل هر لوله آزمایش ریخته شد و سپس مقدار ۰.۶۲ میلی گرم از هر عصاره در یک سی سی از دوغ استریل شده حل و نیز یک سی سی از سوسپانسیون ۱۵۰۰۰۰۰ میکروب به لوله های دوغ مورد آزمایش اضافه شد.
در این پژوهش آمده است:« تحقیقات نشان داده است عصاره های گیاهی می‌توانند به عنوان یکی از عوامل مهم ضد میکروبی، ضد قارچی و ضد ویروسی و در عین حال به عنوان یک طعم دهنده جایگزین نگه دارنده های شیمیایی مواد غذایی باشند. نتایج مطالعه حاضر می‌تواند در جهت کنترل برخی پاتوژن‌های غذایی و نیز افزایش عمر ماندگاری دوغ در دمای خارج یخچال سودمند باشد.»
این پژوهش در هشتادونهمین شماره‌ی دوره‌ی شانزدهم نشریه علوم و صنایع غذایی منتشر شده است.