مجید حاجی فرجی رئیس انستیتو تغذیه در گفتگو با باشگاه خبرنگاران جوان در خصوص تهیه غیر اصولی نان‌های سنتی بیان کرد: در گذشته نانوا‌ها زمان لازم برای پخت و آماده سازی نان را داشتند اما حال با توجه به افزایش جمعیت و میزان ساعات پخت ، بیش از ۳ دهه است که جوش شیرین جایگزین خمیر ترش شده است.

وی ادامه داد: با وجود اینکه در کشورهای خارجی نیز از جوش شیرین استفاده می‌شود اما به دلیل متفاوت بودن سبد غذایی آن‌ها نمی‌توان این مقایسه را قابل قبول دانست.

حاجی فرجی در مورد آسیب‌های مصرف جوش شیرین در نان‌های سنتی گفت: اولین ضرر استفاده از جوش شیرین در نان‌ها ایجاد سو هاضمه و به دنبال آن کاهش جذب ریز مغذی‌ها برای افراد است.

وی با اشاره به اینکه مشکل نان در کشور ما در مورد نان‌های سنتی است ، عنوان کرد: از آنجایی که کنترل و نظارت بر کیفیت نان‌های صنعتی به درستی انجام می‌شود و هم چنین نحوه پخت آن‌ها متفاوت بوده و میزان مواد مغذی به کار رفته در آن‌ها مشخص است گفت: در مورد این نان‌ها مشکلی نداریم. علاوه بر این خوشبختانه بسته بندی نان‌های صنعتی تحت نظارت‌های کافی انجام می‌شود.

رئیس انستیتو تغذیه اضافه کرد: از دیگر مشکلات در حوزه نان‌های سنتی می‌توان به پخت این نان‌ها به وسیله سوخت‌های فسیلی اشاره کرد ، هرچند که این معضل تا حد زیادی کنترل شده است اما هنوز برخی نان‌ها در معرض حرارت مستقیم قرار می‌گیرند.

وی با اشاره به سرطان زایی مصرف طولانی مدت نان‌هایی که در معرض حرارت مستقیم تهیه می‌شوند ، اظهار کرد: برنامه اصلاح نان‌های سنتی مدتی است که شروع شده است. به طور مثال پودر مخمری که در کارخانجات تولید خمیر مایع آماده می‌شود جایگزین جوش شیرین شده است البته این اقدام به زمان بیشتری نیاز دارد زیرا هنوز تعداد زیادی از نانوایی‌ها از آن محروم هستند.