امروزه با توجه به اهمیت رژیم غذایی در سلامت انسان تقاضای روزافزونی برای محصولات غذایی فراسودمند شامل انواع فرآورده های پروبیوتیک وجود دارد. از جمله محصولات پروبیوتیک می توان به انواع لبنیات نظیر ماست پروبیوتیک و کفیر اشاره کرد که در حال حاضر توسط برخی کارخانه ها به تولید می رسد.

اما شیوع بالای عدم تحمل لاکتوز و عادت های غذایی نامناسب، مصرف پایین فرآورده های لبنی در بین ایرانیان را در پی داشته است که این امر به نوبه خود با اختلالات جسمانی از جمله کاهش تراکم استخوان همراه است.

لذا به نظر می رسد تولید و عرضه محصولات جدید در این حوزه باعث جلب نظر مصرف کنندگان از جمله کودکان و افراد علاقه مند به غذای سالم خواهد شد.

از سوی دیگر میوه خود به تنهایی غذایی فراسودمند تلقی می شود و از سالیان گذشته صنعت غذا با افزودن میوه (در قالب پوره، میوه خرد شده و ...) به ماست آماده شده، اثرات مفید شیر و میوه را تلفیق کرده است؛ در این میان خرما با توجه به محتوای مواد مغذی و حجم تولید بومی، گزینه مناسبی برای تلفیق با محصولات لبنی است چنانچه این 2محصول به صورت سنتی به اشکال مختلف در کنار یکدیگر مصرف می شوند.

بر همین اساس با توجه به قابلیت ایران به ویژه استان های جنوبی کشور در تولید گوناگونی های مختلف خرما، همچنین پایین بودن مصرف سرانه شیر که بعضا در اثر عدم مقبولیت حسی آن است و اثرات سلامت پروبیوتیک ها محققان در صدد آمدند تا ماست پروبیوتیکی را به تولید برسانند که اکثر افراد بتوانند از لبنیات با خرما به صورت همزمان استفاده کنند.

از همین رو این محققان موفق شدند محصولی پروبیوتیک متشکل از شیر گاو، شیره خرما و گونه های مختلف پروبیوتیکی (گونه های لاکتوباسیلوس و بیفیدوباکتریوم) تولید کنند. به این منظور از شیره خرما که یک محصول جانبی خرما بوده و با وجود ارزش تغذیه ای بالا ارزان قیمت نیز در این محصول به کار برده شده است.

فرآیند تولید این محصول برخلاف بسیاری از ماست های میوه ای موجود که همزده هستند مطابق با روند تولید ماست قالبی بوده و شیره خرما با غلظت های مورد نظر پاستوریزاسیون به شیر اضافه می شود. قوام محصول در پایان بسته به غلظت شیره خرما، شبیه ماست یا دنت خواهد بود.

ارزیابی حسی محصولات آزمایشی، حاکی از مقبولیت انواع با غلظت های مختلف شیره خرما بوده است، علی رغم شواهدی دال بر کاهش تعداد باکتری های پروبیوتیک در ماست های تجاری موجود در بازار طی ۱۴ روز نگهداری، این محصولات در تمام دوره نگهداری (۱۴ روز) حاوی مقادیر مناسب باکتری پروبیوتیک بودند.

با توجه به طعم، ظاهر، خواص تغذیه ای و همچنین ریشه در سنت داشتن مصرف توامان شیر و ماست با خرما در ایران و کشورهای عربی به نظر می رسد این محصول از قابلیت مناسبی برای جلب تقاضا در بازار داخلی و بازار کشورهای حوزه خلیج فارس برخوردار است.

پروژه «تولید ماست و شیر تخمیر شده کم چرب پروبیوتیک حاوی کاکتوباسیلوس و غنی شده با شیره خرما از شیر گاو» توسط سیدمحمد مظلومی، سرور ادیبی، مریم رنجبر زاهدانی، سمانه رحمدل، سیده مریم عبدالله زاده به ثبت اختراع رسیده است.