مجید پارسایی دبیر سند یکای خمیرمایه ایران با بیان اینکه براساس فرهنگ سازی انجام شده استفاد از جوش شیرین برای تولید نان در سالجاری در مقایسه با مدت مشابه سال گذشته، 7 درصد کاهش یافته است گفت: با این وجود کماکان 43 درصد نان‌های کشور با جوش شیرین تولید می‌شود که این امر مشکلات جدی برای گوارش خانوارهای ایرانی و پوکی استخوان ایجاد کرده است.

بنابراین گزارش، احسان اژدری عضو هیأت مدیره سند یکای خمیرمایه ایران نیز درباره خطرات استفاده غیر قانونی از خمیرمایه در نانوایی‌ های کشور اظهار داشت: جوش شیرین در برخی از نان های سنتی از جمله نان لواش و در نان هایی دیگری مانند تافتون استفاده می شود به طوری که میتوان ادعا کرد که در فرآیند تولید تقریبا تمام نان‌های لواش از جوش شیرین استفاده شده است اما برای تولید نانهایی مانند سنگک و حجیم و نیمه حجیم از جوش شیرین استفاده نمی‌ شود.

وی افزود: در تهیه نان باید از خمیر مایه استفاده شود اما در مواردی مشاهده می شود که برخی از ناوایان متخلف از جوش شیرین به جای آن استفاده و خطراتی را برای سلامت افراد ایجاد می‌کنند.

وی افزود: نانی که با خمیرمایه تهیه می‌شود،‌ رنگ و طعم خاصی دارد،‌ ماندگاری آن بالاست و خیلی دیر بیات می‌شود و ضمن اینکه سلامتی و کیفیت نان را افزایش می‌دهد.

به گفته وی در فرآیند ساخت خمیرمایه از انواع ویتامین‌ ها مثل بی‌1، بی2 و بیوتین استفاده می‌شود. خمیرمایه نوعی قارچ و موجودی ریز، ذره‌ بینی و مفید است که در کارخانه طی فرایندهای مختلفی تکثیر می‌شوند و پس‌ از آن در شرایط مناسب خشک می‌شوند اما به محض اینکه این ماده خشک در شرایط مرطوب مثل خمیر قرار می‌گیرد فعال شده و باعث فعال‌ سازی آنزیم‌ های داخل خمیر و کیفی‌ سازی نان می‌شود.

اژدری گفت: در دنیا استفاده از جوش‌ شیرین به هیچ وجه مرسوم نیست و این یک فرهنگ غلطی است که در نانوایی‌ های کشور جا افتاده و باید این تغییر کند و برای ایجاد فرهنگ جدید باید از مدارس شروع کرد؛ چراکه سلامتی جامعه با این مسئله گره خورده است.

عضو هیأت مدیره سند یکای خمیرمایه ایران همچنین به نحوه نگهداری نان اشاره کرد و گفت: شرایط مناسب نگهداری نان در یخچال، فریز کردن آن است. استفاده در داخل یخچال و در دمای 4 درجه اتفاقاً به بیات شدن سریع نان کمک می‌کند.

بنابراین گزارش، آزمایشگاه کنترل معاونت غذا و دارو نیز، درسال های گذشته بررسی هایی بر روی نانهای تولید شده در برخی از نانواییهای کشور انجام داده بود که نتایج آن نشان می داد که با وجود اینکه استفاده از نمک در فرایند تولید نان کاهش داشته اما مصرف ( غیرقانونی)جوش شیرین افزایش داشته است.

بنابراین گزارش، از جمله دلایل استفاده غیرقانونی از جوش شیرین در تولید نان به جای خمیرمایه، کاهش زمان عمل آوری نان و کاهش هزینه‌ های تولید است.