اثرات استفاده از هسته خرما در اسنک های بازاری
اسنک به غذایی اطلاق می‌شود که معمولاً به عنوان یکی از وعده‌های اصلی غذا مصرف نمی‌شود. بلکه میان وعده‌ای است که موقتاً گرسنگی فرد را برطرف می‌سازد و انرژی مختصری برای انجام کار فراهم می‌کند.
به گزارش ایسنا، اسنک ها به دلیل محتوی رطوبتی پایینی که دارند نسبت به سایر فرآورده های غذایی، عمر انبارمانی بیشتری دارند. در سال‌های اخیر نحوه نگرش مردم در مورد غذا تغییر کرده و فقط برای رفع گرسنگی و نیازهای تغذیه‌ای غذا را مصرف نمی‌کنند بلکه اهدافی هم چون پیشگیری از بیماری‌های مختلف و بهبود سلامت جسمی و ذهنی نیز مورد نظر است. در این راستا، غذاهای حاوی فیبر می‌توانند نقش مهمی در نیل به این هدف ایفا کنند.
فیبرهای غذایی به گفته محققان، پلیمرهای کربوهیدراتی با ۱۰ یا تعدادی بیشتری واحد مونومری هستند که توسط آنزیم های روده کوچک انسان هیدرولیز یا تجزیه نمی‌شوند. فیبرها عملکردهای متعددی دارند که از آن جمله می‌توان به کاهش میزان کلسترول و قند خون اشاره کرد و برهمین اساس تلاش بسیاری شده است تا از آن‌ها که در منابع مختلفی پیدا می‌شوند، برای بهبود وضعیت تغذیه‌ای غذاها و حتی اسنک ها استفاده کرد. در این زمینه توجه محققان به منبعی از فیبر جلب شده است که اغلب به آن به عنوان دورریز نگریسته می‌شود و آن چیزی نیست جز هسته خرما!
محققان کشور در پژوهشی جالب، سعی کرده‌اند تا از این ماده دورریختنی استفاده کرده و به کمک آن ویژگی های نوعی اسنک تهیه شده از آرد ذرت را بهبود بخشیده و در کنار آن، خواص انبارمانی آن را نیز بهتر کنند.
در این مطالعه پژوهشی، محققان دانشگاه پیام نور، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان و پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی تأثیر افزودن پودر هسته خرما بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی اسنک ها را طی ۹۰ روز انبارمانی مورد ارزیابی قرار دادند.
یافته های این پژوهش جالب توجه نشان می دهند که افزودن پودر هسته خرما می‌تواند منجر به تولید اسنک هایی با ارزش تغذیه‌ای و عمل گرایی بالا شود.
بهزاد ناصحی، دانشیار و محقق گروه مهندسی و فناوری کشاورزی دانشگاه پیام نور و همکارانش دراین باره اظهار کرد: «افزودن پودر هسته خرما سبب کاهش محتوی رطوبتی، بهبود شاخص های مرتبط با رنگ و میزان جذب آب در نمونه ها شد. هم چنین این اقدام به افزایش مقبولیت اسنک ها توسط مردم، بهبود درصد جذب روغن و افزایش قدرت آنتی اکسیدانی نمونه ها منجر شد. علاوه بر این ها، به نظر می‌رسد اضافه کردن پودر هسته خرما به اسنک ها، موجب افزایش میزان ترکیبات فنلی کل، افزایش سختی و ایجاد بافت متراکم تر در نمونه ها می‌شود».
این محققان می‌افزایند: «قبلاً نیز در یک پژوهش مشخص شده بود که افزودن پودر هسته خرما به خمیر بیسکویت سبب افزایش قابلیت جذب آب خمیر و کاهش قوام آن در کنار افزایش سختی بیسکویت ها می‌گردد».
ناصحی و همکارانش بر اساس یافته های خود که در مجله «علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران» منتشر شده، بر این اعتقاد هستند که با افزودن پودر هسته خرما، می‌توان اسنک هایی با ارزش تغذیه‌ای و عمل گرایی بالا تولید کرد. نشریه فوق توسط انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور منتشر می‌شود.