نان یکی از اصلی ترین خوراک ایرانیان است که می توان با انواع خوراک ها آن را خورد. با این حال اهمیت دارد که این خوراک از چه نوع موادی تهیه شود که برای سلامتی مضر نباشد.

انواع نان را هم می توان به صورت صنعتی و هم به صورت سنتی تهیه کرد که اگر این نان‌ در حجم زیاد تولید شود و دخالت دست در آن کمتر و در مقابل برای عمل‌آوری خمیر و پخت نان بیشتر از ماشین آلات استفاده شود، آن وقت است که به آن محصول، نان صنعتی گفته می‌شود در مقابل آن زمانی که نان را به روش سنتی و با دخالت دست درست می کنند به آن نان سنتی می گویند.

موضوعی که اهمیت دارد، مواد دخیل در تهیه نان است که اگر از مواد اولیه مرغوب تهیه شود، برای سلامتی مفید خواهد بود و بالعکس. سبوس و جو یکی از مواد مهم در تهیه نان است که پزشکان به مصرف این خوراک توصیه کرده اند.نان های حجیم و صنعتی و البته نان سنگک از سبوس تهیه می شود اما میزان آن متفاوت است. حال سوال پیش می آید که آیا می‌توان روزانه نان‌های حجیم سبوس‌دار را جایگزین نان سنگک کرد؟

چگونه می‌توان فهمید که نان جو واقعا از آرد جو تهیه شده یا ترکیبی از آرد و رنگ است؟ این ‌که می‌گویند آرد گندم را با مواد شیمیایی سفید می‌کنند، صحت دارد؟ این‌ ها از جمله سوالاتی است که اغلب خانواده ‌ها جویای دانستن پاسخ آن‌ها هستند.

محمدجواد کرمی رئیس اتحادیه نانوایان حجیم و نیمه حجیم صنعتی ، گفت: نان هایی چون لواش، تافتون، سنگک و بربری فرمول ساده ای برای تهیه دارند. آرد، آب، مخمر و نمک از اصلی ترین مواد برای تهیه نان های مسطح است. در تهیه نان‌های حجیم علاوه بر مواد گفته شده در نان های مسطح، از روغن، شکر، شیرخشک، بهبود‌ دهنده، مواد نگهدارنده و برخی از افزودنی‌ های دیگر هم استفاده می‌شود.

او بیان کرد: برخی از افراد مصرف نان‌های مسطح را به نان‌های حجیم ترجیح می‌دهند چرا که فکر می کنند در تهیه نان های حجیم از جوش شیرین استفاده می کنند در صورتی که اینگونه نیست و استفاده از جوش شیرین در نان‌های حجیم و نیمه حجیم برخلاف نان‌های مسطح امکان‌پذیر نیست.

رئیس اتحادیه نانوایان حجیم و نیمه حجیم صنعتی با بیان اینکه جوش شیرین از ترکیباتی تشکیل شده است که بافت داخلی نان‌ را نمی تواند به اندازه مورد نیاز اسفنجی و حجیم کند، گفت: در تهیه نان‌های حجیم باید تخمیر به خوبی و در مدت زمان معینی انجام شود. در تهیه این نان از خمیر مایه صنعتی استفاده می‌شود که هم باعث افزایش میزان ویتامین ‌های گروه B و برخی املاح آرد گندم می‌شود، و هم می‌تواند باعث تقویت خمیر و تردی و خوشمزگی و عطر و طعم مطبوع نان شود.

کرمی با بیان اینکه برخی از نان های حجیم از ترکیب آرد نول تهیه می شوند، گفت: آرد نول کمترین میزان سبوس را دارد که در آن در تهیه نان هایی چون بربری، لواش، تافتون و حتی سنگک استفاده می شود. به دلیل اینکه در فرمول نان‌های حجیم از ترکیباتی، چون شیرخشک و روغن و برخی از انواع آنزیم ‌های بهبود‌ دهنده خمیر استفاده می‌شود در مقایسه با نان‌های مسطح امروزی ریزمغذی‌های بیشتر و میزان پروتئین بالاتری دارند.

رئیس اتحادیه نانوایان حجیم و نیمه حجیم صنعتی با تاکید بر اینکه در تهیه نان های سنگک از سبوس زیادی استفاده نمی شود، گفت: اگر دقت کرده باشید سطح بیرونی اغلب نان‌های سنگک سفید رنگ است و اگر هم سطح تیره‌ ای داشته باشند، اما بافت داخل نان سفید باشد نشان‌دهنده آن است که نان سنگک را از آرد سفید نول تهیه کرده‌اند و در نتیجه این نان همچون سایر نان‌های مسطح بربری، لواش و تافتون از نظر دارا بودن سبوس و ریزمغذی‌ها تفاوت چندانی ندارد.

کرمی با بیان اینکه باید برای حفظ سلامتی از انواع نان‌های حجیم یا نیمه ‌حجیم که دارای سبوس در تمام سطح خود هستند، استفاده کرد، گفت: این نوع نان را به راحتی می توان جایگزین نان‌های مسطح امروزی کرد. نان‌ها هم در صورتی ارزش تغذیه‌ای چشمگیر و خاصیت رژیمی و ملینی دارد که میزان سبوس به کار رفته در آن با نیاز بدن برابر باشد.