روغن یکی از کالاهای اساسی در سبد محصولات خانوارهای ایرانی است. بنا بر آمارهای منتشر شده مصرف روغن در کشور بالا بوده و عموماً مصرف نادرست آن آسیب‌هایی به سلامت جامعه وارد کرده است. چه روغنی و به چه نحوی باید استفاده کرد تا مفید واقع شود؟

تیمور محمدی، عضو هیأت مدیره انجمن صنفی روغن نباتی کشور و مدرس دانشگاه نخست به موضوع تأمین روغن مورد نیاز کشور اشاره و عنوان کرد: روغن‌های آفتابگردان و سویا از مبدا آرژانتین و برزیل وارد کشور می‌شود. همچنین واردات پالم و مشتقات آن از کشورهای جنوب شرقی آسیا یعنی اندونزی و مالزی انجام می‌شود، از سوی دیگر روسیه و اوکراین منبع تولید روغن آفتابگردان در جهان به شمار می‌روند. در واقع می‌توان گفت به لحاظ کمیت اوکراین بزرگترین تولیدکننده روغن آفتابگردان در جهان بوده و روسیه در مقام دوم قرار دارد.

میزان اشباع انواع روغن‌ها

 این مدرس دانشگاه درباره میزان اشباع چربی‌ها افزود: کلزا یکی از محصولات استراتژیک در بخش کشاورزی و در حوزه دانه‌های روغنی بوده و درصد اشباع چربی در این نوع روغن پایین‌ترین درصد است. این عدد حدود ۷ درصد بوده و باقی چربی‌های غیراشباع هستند.

وی اذعان داشت: روغن آفتابگردان ۱۱ درصد، سویا، زیتون و سرخ کردنی‌های شفاف ۱۵ درصد، پنبه دانه ۲۰ درصد، نیمه جامدها و سرخ کردنی‌های عمومی ۲۵ درصد، پالم ۵۰ درصد، کره ۶۰ درصد و روغن قنادی ۶۰ تا ۶۵ درصد دارای چربی اشباع شده هستند. و دو نوع چربی حیوانی یعنی پی و دنبه هم ۶۵ تا ۷۰ درصد چربی اشباع شده دارند.

میزان ترانس

عضو هیأت مدیره انجمن صنفی روغن نباتی کشور درباره میزان ترانس انواع روغن‌های موجود در بازار کشور عنوان کرد: سرخ کردنی‌ها و روغن‌های نیمه جامد کمتر از ۲ درصد دارای ترانس هستند. در این باره ترانس موجود در روغن قنادی، کره‌های گیاهی و مارگارین‌ها کمتر از ۵ درصد است.

و روغن‌های طبیعی مانند زیتون و کنجد بکر فاقد اسیدهای چرب ترانس بوده و در واقع روغن‌های تصفیه شده در فرایند تولید دارای اسیدهای چرب ترانس می‌شوند.

چربی سومین منبع انرژی انسان پس از مواد قندی و پروتئینی است. کمبود چربی در بدن انسان همان قدر آسیب زاست که فردی مبتلا به بیماری چربی خون باشد. محمدی در ادامه سخنان خودخاطر نشان کرد: روغن یکی از ضروریات حیات در تأمین انرژی انسان است. همچنین ویتامین‌های محلول در چربی‌ها مانند A، B، K و D از طریق همین چربی‌ها برای بدن تأمین می‌شوند.

این مدرس دانشگاه در ادامه موارد فایده روغن‌ها برای بدن انسان به موضوع سوم اشاره کرد و گفت: برخی اسیدهای چرب ضروری در بدن ساخته نمی‌شود و این چربی‌ها از طریق منابع گیاهی تأمین می‌شوند (چربی در دمای محیط حالت جامد مانند پی و دنبه داشته و روغن در دمای محیط مایع و شفاف است).

محمدی با بیان اینکه اثربخشی روغن به نحوه استفاده آن برمی گردد، بیان کرد: روغن سوخته و دود کرده زمینه انواع بیماری‌ها از جمله سرطان را به وجود می‌آورد چون منجر به اکسید شدن روغن می‌شود. روغن‌هایی مانند روغن‌های غیراشباع زود اکسید شده و خاصیت خود را از دست می‌دهند.

وی افزود: فراموش نکنیم هر چه اشباع روغن بیشتر باشد پایداری آنها در برابر حرارت و اکسید شدن بالاتر است. به عنوان مثال روغن پالم اشباع است و پایداری بالایی در برابر حرارت دارد.

این مدرس دانشگاه درباره مضرات و فواید انواع روغن‌ها ادامه داد: ذهنیت‌ها نسبت به روغن‌های تراریخته منفی است اما با اصلاح ژنتیکی که بسته به اقلیم و شرایط محیطی در دانه‌های روغنی تغییراتی ایجاد می‌شود، مقاومت بیشتری در برابر حرارت دارند. بنابراین بازدهی و بهره وری آنها بالاتر است.

و در تجارت جهانی عمده روغن‌های سویا، ذرت و کلزا یا کانولا به حالت تراریخته هستند. در ایران این روغن‌ها پس از تأیید سازمان غذا و دارو به طور محدود در بازار کشور توزیع می‌شوند.

چه روغنی بخوریم؟

عضو هیأت مدیره انجمن صنفی روغن نباتی کشور در پاسخ به این پرسش که چه روغنی برای مصارف خانگی بهتر است، یادآور شد: در این باره باید مصرف و کاربرد در نظر گرفته شده و روغن مورد نیاز انتخاب شود. مثلاً موارد مصرف روغن زیتون فرابکر و بکر با حرارت کم قابلیت استفاده دارند. در واقع روغن‌های پالایش و تصفیه شده مانند روغن زیتون و کنجد با دمای پایین برای تف دادن و سرخ کردن سطحی مواد خوراکی قابل استفاده هستند.

وی تصریح کرد: روغن به تنهایی سلامتی را تضمین نمی‌کند بلکه نحوه استفاده از آن با توجه به موارد مصرف و انتخاب مناسب روغن دارای اهمیت بسیاری است. بنابراین در مواردی که قرار است محصول خوراکی در روغن سرخ شود باید فقط از روغن‌ها مخصوص سرخ کردن استفاده شود. و استفاده از روغن‌های مایع مانند سویا، کلزا و آفتابگردان برای سرخ کردن با دمای پایین و مدت کوتاه قابل استفاده است اما توصیه نمی‌شود.

و روغن‌های نیمه جامد، کره و روغن حیوانی مانند پی و دنبه هم به شرط نرسیدن به نقطه دود روغن‌های مفیدی می‌توانند باشند.